作者 | 新餐饮洞察

来源 | 新餐饮洞察(ID：xincanyindc)

谈到近几年*火的餐饮品类，火锅是当之无愧的**名。数据显示，无论是消费订单量，消费总金额，火锅在所有品类中都****。

在餐饮**内参和美团联合发布的《2019中国餐饮报告》中，有这样一组数据：

火锅店每平方米营收为2.63万元，火锅净利率为11%，居于行业*位。火锅的营业额递增24.7%，**于其他品类。火锅市场占比13.7%，2020年预计会突破7000亿……

市场大，利润高，树立了火锅的江湖地位，然而大的市场也意味着大的竞争。

中国火锅产业已形成上游食品生产、中游门店与方便火锅生产和下游调料制品生产的完整产业链，并且涌现出了海底捞、巴奴、小肥羊、呷哺呷哺、小龙坎等这样的产业*头企业。

那么在*头们疯狂厮杀瓜分市场的红海市场里，初入行者再进入火锅领域，还有什么机会可以去抓呢?

我在研究了诸多的火锅品牌案例，以及行业数据报告后，发现在火锅竞争的红海里，其实还有这样一些蓝海机会：

在品类细分中寻找新机会 传统的火锅主要以麻辣味突出的川渝火锅为主。

实际上从地域、口味、工艺等不同维度划分，火锅还可以分为六大派系，分别是：

以麻辣为主的川渝火锅;以铜锅、炭火、涮羊肉为主的北派火锅;以海鲜和清淡汤底为主的粤派火锅;以小火锅为主的台式火锅;以天然食材和酸辣口感为主的云贵火锅;以及椰子鸡、韩式火锅等其他品类的火锅。

川渝火锅作为火锅的主要流派，早已经出现了像海底捞、巴奴、德庄、小龙坎等这样的全国知名的品牌，想要在这个领域里再做出*树一帜的品牌，去建立市场认知，无论是从产品还是从品牌，或者是从服务上，都鲜有机会胜出，而且竞争的成本也非常大。

但是，从细分领域切入的话，机会相对就更多了。比如这两年比较火的潮汕牛肉火锅，在18年就已经超越了川味火锅，称为火锅第四大细分类别，目前已经成为了川渝火锅之外*大的火锅细分品类。

再比如猪肚鸡这个诞生于广东的清汤类火锅，在19年也开始一路北上，大有开向全国的趋势。根据大众点评2019年4月的数据统计，这个品类目前在主要一线城市的店面数量都开始呈现增长趋势，以猪肚鸡为代表的一批品牌也在迅速崛起。

此外，由火锅延伸出来的一些细分品类里也存在着大量的机会。比如串串香，从2017年到2018年，串串的门店数量占比从12.3%提升到了13.5%，在火锅这个品类里位居**。

在这个基础上还延伸出来当下比较流行的市井火锅，以及卤味火锅。尤其是卤味火锅，今年在餐饮市场刚刚暂露头角，已经开始展示出了席卷全国之势。在这些细分领域里，都存在着*大的蓝海空间，等着被发掘和开发。

跳出口味之争，在食材上寻找机会 传统的火锅食材，主要包括肉类、海鲜类、蔬菜类、豆制品类、菌菇类、鱼浆类、丸子类、小吃以及酒水等。

从产品内容来看，火锅品牌之间差异都不大，从口味来看，也很难有太明显的差异。所以，产品这个维度之外才是火锅竞争的新战场。

海底捞*早意识到这一点，所以从服务维度去塑造差异化，建立了竞争壁垒，巴奴紧跟其后，提出了产品主义战略，塑造出了巴奴的特色毛肚，并且围绕产品主义打造出了巴奴的12道护法，拉开了食材竞争的序幕。

实践证明，伴随着消费者消费观念的升级，以及健康消费的观念逐步深入人心，食材在火锅消费中的重要性逐步开始显露出来，所以很多火锅品牌开始以食材切入，通过食材塑造差异化，原生好食材、品质食材将成为新的竞争砝码。比如巴奴、谭鸭血、西安的竹园村酸菜鱼火锅等，都是典型的代表。

现如今、毛肚、虾滑、肥牛、牛羊肉、羊蝎子、腊排骨等都逐步成为了火锅界的超级单品。可以预见的是，在未来的火锅市场上，谁能提供原生好食材，谁能开发出新的火锅食材，谁就能赢得消费者的青睐。

跳出价格战，在品质上重塑价值

在火锅的消费客单价上，数据表明2018年人均在60元以上的火锅门店占比达到了20.8%，和2017年相比有所增长，人均60元以下的门店数量相比之下有所下降。这格数据传递出了一个信号：在未来的火锅竞争里，品质比低价更重要。

这主要源自两个方面：

一是年轻消费群体的消费理念转变，年轻人更愿意为价值买单，而不是随随便便被低价就能吸引。

二是低价区间的竞争太激烈，对商家来讲打价格战和自己想要盈利的初衷是违背的，依靠价格战只能陷入恶性竞争的泥潭，只有做好产品品质，做好服务，才能赢得未来。

在低级市场发掘新机会

这两年很多餐饮从业者都有一个感觉，那就是市场竞争很激烈，尤其是在一二线城市，市场有多大，竞争就有多残酷。与此相反的是，在三四线城市，这个市场的增长潜力正在被释放。

数据表明，2018年一线城市的火锅门店数量占比为22%，比上一年有所减少。三线城市的火锅门店占比为21.3%，比2017年增长了很多。

这个其实很好理解，一二线城市市场发展已经非常成熟了，市场大，门店数量多，竞争就异常残酷。三四线城市正处于高速发展中，虽然相对而言市场规模小，但是市场增量很大，在这个增长过程中，机会是非常大的。

在产业链服务市场寻找机会

随着火锅行业的发展成熟，火锅产业链也已经发展成熟，形成了从上游食材生产基地，到中游的火锅调味料与食材制品，到下游的门店与方便火锅的完整的行业产业链。

一年7000多亿的市场里，无论是原料生产加工，还是调味品生产加工，还是行业相关的耗材的生产加工，都有着*大的市场机会。

很多大型连锁品牌为了保证食品安全降低采购与配送成本，都建立了自己的原料基地，比如小肥羊有自己的养殖基地，海底捞、巴奴、德庄、呷哺呷哺等都有自己的原料加工厂，而且推出了面向市场的酱料和调味料产品。

尽管如此，在火锅行业里，大部分的餐饮店依旧需要依赖上游的供应商来为门店做原料供应。相比前端门店和品牌的白热化竞争，后端的市场机会依旧很大。

任何一个行业的发展都是从野蛮生长到大浪淘沙，再到精耕细作，*后沉淀出一批优质的企业和品牌。

火锅行业发展至今，尽管已经形成了海底捞、小肥羊、德庄、呷哺呷哺、巴奴、小龙坎、谭鸭血……这样的优秀品牌，但是面向更广阔的餐饮市场，以及更大的全球市场，火锅行业的未来依旧大有可为。

我们可以预见的是，未来的行业发展一定是朝着品牌化、规模化、特色化、标准化去走的，火锅企业和品牌只有练好了这些内功，才能在市场上竞争中更有话语权。