作者 | 曾莉

来源 | 新餐饮洞察(ID：xincanyindc)

2019，太难了!

房租涨了，人员更难管了，运营成本高了，猪肉变“金猪”了......

身边不断传来倒闭萧条的消息，不少叱咤十几年的餐饮老炮们都没挺过这个寒冬。

这一年确实很难，但在与数十位餐饮**交流后，我们发现：尽管不乏关门倒闭的案例，战略收缩的也有，但有更多的人坚定地告诉小新，“2020，还要做餐饮!”

如果你想在这个寒冬获得一些力量，不妨听听这几位餐饮**的创业故事。

因怀疑自己孩子是自闭症，

开了一家听障人餐厅

鲁露 听障人餐厅“原谅小串”创始人

我父母是做了半辈子的餐饮人，从小看他们做餐饮做得还是非常累，后来想一想，这个行业里面大部分都是这样的人。在互联网待过几年的我就想进来以后能为这个行业里头做些什么。

我在2015年就跟一朋友合伙开了餐厅，但这个曾经的合伙人为谋划坑我用了3年时间。具体我不想再回忆一遍，只是想说感谢他让我喜欢上了*处和深思，也让我领略到了不一样的风情。

因为创业，我对孩子缺少陪伴。2018年，我开始怀疑孩子有自闭的倾向，在寻医的过程中接触到了残障人群。在自己面对很多困难的时候，我发现其实更还有一波儿比我们更困难的人。所以我觉得已经都这么困难了，不如让自己再多一些责任和压力。

所以我在2018年7月开了原谅小串，这家残障人餐厅。创立了之后，困难就接踵而来。

一开始一线的工作人员因为是残障人士，自卑胆怯，很难落实门店的工作。在这种情况下，新店开业也不敢做任何宣传，怕一次伤了顾客就没有下次了。

我就开始一个个谈心，让他们知道就算错了也还有我顶着，让他们勇敢面对自己的缺失，换个角度去看待，也许专注可以让他们变得更棒。

慢慢的，他们感觉到了这份工作不会有在社会上的冷漠眼光，脸上开始有了笑容，眼中有了坚定。随着他们的微笑服务和温暖的服务慢慢的触动了越来越多的顾客，让**家隐蔽在胡同里的店开启了排队。

一路走来，我感谢一直陪伴我的父母，嘴里很是嫌弃，但还是默默得支持。另外，就是这些简单可爱的孩子们(原谅小串里就业的残障人士)，他们眼神中的肯定和需要，让我能顶住强大压力，在我心里变成跟父母一样重要的人。

餐饮行业正处在动荡的时代里，会重新调整生死存活。所以在2020里，我想脱掉“**”外衣，做个真正有情感温暖好吃有民族骄傲的品牌。

我还要创建中国残疾人就业创业帮扶平台，会基于现代服务业、制造业等来进一步提高残疾人的就业能力和就业服务能力，解决餐饮服务业用工难，流动量大等问题。

小龙虾变高危行业，我靠“股改”活下来

覃欣 情星龙虾创始人

我*早是公务员，因为我跟我媳妇都喜欢吃龙虾，就干脆自己做。

2009年开始做小龙虾，中间这些年，我也投资了很多餐饮项目，比如火锅、烧烤、湘菜馆，但都赔了。做来做去，还是小龙虾让我*到了人生**桶金，而且活到现在。

说经验，我认为做餐饮*先要抓住两个点，一个是人才，一个是食材。食材，我们**都是原产地，采购都是一手，要*好的。人才的话，我们不管再困难，员工工资必须比同行高30%，这样很容易招到**人才。

2019年，小龙虾确实难做。以前是八个月的旺季，现在今天才三个月了。小龙虾都变成高危行业了，怎么办啊?只能逆袭突围。

我就做了两个动作。*先是做搞股改。我们把员工当合伙人，把*分给员工。用高福利可以留住人才，吸引人才过来，我少*点，但员工就可以当自己事业来做。利他，生意才能做大。

然后结合当地情况加产品。我们当地喜欢狗肉嘛，就在龙虾店里增加了狗肉和烤羊。

这样，我们活过来了。

回想过去，*想感谢的还是家人对我的无私支持。做餐饮真的很累，做夜宵就更累了。因为门店不多，采购供应商都是自己抓，很累。都是父母帮忙支持。没有他们，真的坚持不下来。

对于2020，我觉得就是两个词：背水一战，绝处逢生。

现在，餐饮已经是高危行业了。很多行业做不下去了，会有更多人进入餐饮行业。餐饮竞争会一年比一年激烈。很多百年老店都熬不下去，更别说我们这种十年的小品牌。所以我们只能每个店、每**都认真做，丝毫不能松懈。

关了2家店，未来决定做轻做小

鹏哥 张阿姨传家热干面

我妈做红油热干面馆做了近8年，一直是一个人做着这个很小很小的档口。

可能生意太好了，周边的那些白领，比如说像TCL、德赛员工，都会主动过来帮她卖，包括帮忙做面。

因此，我就发现有两点，**个，这是一个商机，这个事情是可以长期做的。另外，我也感觉到必须要把它做大，否则的话，父母做的工作太辛苦了。

我刚进入餐饮行业时，我的**个角色是外卖工。当时因为美团外卖刚进入惠州，所有商家接到美团里面，平台只是帮你下单，但是要自己配送。那我就发现我们当时没有配送员，我就自己来跑外卖。

在跑的过程中我就发现，比如在我们的某一个片区位置，我们的客户特别多，这给了我另外一个收获，就是关于选址这一块。所以当时我就利用跑外卖的半年时间，就选好了第二个店，而且第二个店从投资到盈利，总共只花了三个月。

所以我觉得我*开始的起步从外卖工作其实是一个很正确的决定。它让我更了解客户的需求跟想法，才有了后续能够开这么多店的原因。

2019年10月，对我们来说是一个很大挑战，因为这一年我们有两个店关门。一个店是我们家一个亲戚店，另外一个是直营店，那个直营店是投资接近50万。

关直营店是因为我们走入了一个误区，觉得自己前期发展很快，感觉很成功，一直在盈利，所以就飘了。就老想把这个事情做大，所以在不合适的地方，不合适的时间，开了一个不合适的店。*后大概经营了一年时间，还是关了。

接下来，我觉得肯定是有机会的，但是我们会调整方向跟定位。就是以后我们会尽量按照*轻*简单的方式来做，一个是品类更少，产品更少，二是面积大概尽量控制在30到40平方。

因为2020年，我下一步的重心实际上是在广深。考虑到当地房租特别高的情况下，一定要把它做小，这样子就能**我们能活下来。

餐饮行业打工18年，

终于创了自己的品牌

王丙颖 辣壹火锅创始人

我因为热爱美食，从事了20年的餐饮，就想做一个属于自己的品牌。但做一个属于自己的品牌哪有那么容易，所以才在行业里徒步前行十多年!在俏江南、旺顺阁等餐企都干过。

后来，我发现当下的市场重庆火锅品牌产品良莠不齐，还有很大的发展空间，于是我在2018年10月进入重庆火锅这个赛道。

但创业是艰难的、无情的，2019年对于很多餐饮品牌来说就是凶多吉少，就我们辣壹火锅这个一岁的企业来说，和很多老品牌是一样的，市场并不会照顾你的年轻与否。

*先要说的是食材成本，食材成本严重上浮，商家产品还不能调价，就算是2020年食材成本，也不会有太好的下浮现象。所以我们只能再次审核各部能源等其他可控成本，抠了再抠以**所提供的产品质量。

然后同行业同品类的无良竞争，有不少跨行业来餐饮圈搅浑水的。再有各种网络媒体平台和**等无底线的宣传方式。这对真正的餐饮人来说是必然有影响的。

而在2019*艰难还是资金周转，多少人简直就喘不过气来。很多企业都押来太多供货商货款，在这方面我们一直不同意这个做法，因为这样就无法**品质，还会陷入恶性循环。

因此，我们本来计划在2019年再扩展三家门店，但因市场环境影响，可能造成资金压力大等因素，我们没有扩店，选择走好2019，2020稳步前行。

年终了，我*想感谢的其实是2019的大环境。这样说好像很虚伪，其实不然，我们学到了压力与解决方案，我们学到了奋斗与坚持，因为不管怎么样，2019没有把我们压倒，我们已然和2019说了再见，来到了2020!

所以，接下来我一定会做餐饮，因为热爱所以坚持!因为我们要做的是“品牌”，我们坚信未来!

00后团队的加入，让品牌焕新生

刘洪君 两人鱼创始人

我曾经是令狐冲烤鱼的加盟商，我的烤鱼加盟店在山东营收一直属前列，算是小有成就。

后来，我跟朋友一起开创自己的品牌“两人鱼石锅跳跳鱼”，以“两个人的鱼快餐”的定位瞄准了“8090”群体。

跨行打劫不易，既有自信满满的冲劲，也有在南墙上留下的清晰印痕。*艰难的时刻，就是跟合伙人的分离。那时候，我觉得不单单是经营理念上的分歧，更像是一种类似于情感的破裂。

就像是电影中国合伙人演的一样，在事业的初创阶段又面临这种分离，所以当时整个人的状态非常不好，也对自己产生了质疑，一度要关掉公司。后来还是朋友给了我信心和力量。

2018年，两人鱼青春2.0正式上线，刚好开在山东大学门口，这对我们来说是一个分水岭。当时，一个山东大学学生翔哥因为校园社团活动拉赞助，找到我。在聊天中，我发现翔哥对校园平台试炼空间的不满足，于是提议让他来帮我们做微信运营。

让学生做粉丝运营的好处，一是没有沟通门槛，毕竟是年轻人*了解年轻人;二是用户获取成本低，校园内本身已存在各类社团、组织群。翔哥仅花一周时间，就将2000左右的山东大学师生发展成我们的忠实粉丝。

尝到甜头后，我从忠实粉丝里挑出一些各有所长的**学生组成“两人鱼商学院”小分队。我只负责总的方向和思路，店铺的活动细节由大学生设计，然后文学院的孩子负责文案，学设计的负责平面……

于是，两人鱼开始和大学生打成一片，有了由学生设计的整套表情包，吉祥物“小丑鱼”，学生自己的固定party时间等。

随后，我们吸纳了更多的年轻小伙伴的加入，走上了校园青春餐饮路，迎来一大波大学周边店。

2019年，我走得还挺顺，2020年当然要继续下去，还要争取做到150家店，开发更多的店铺形式。

为破淡季，选择海外拓店

张英林 夏知秋四果汤创始人

作为土生土长的漳州人，我对儿时的四果汤有很深情怀。

四果汤原就有一定知名度，受众面也广，不必做过多的市场培育，但目前尚未形成一个辨识度高的统一品牌，这便是机会。我在2016年7月开始筹备，为了选择合适的口味和产品，我和团队吃遍了漳州大街小巷的四果汤，*后在2017年5月开出**家店，夏知秋。

*开始*大的问题是品牌定位不清晰，不懂选址。门店位置跟大小、租金都不匹配。这导致我们连续开了2家亏损门店，总共亏了100多万。后来，重新定位，做每天现熬煮的轻甜品后，逐渐好转。

2019年，我们整体来讲还是可以的。上半年做的比较不错啊，到下半年尤其十月份以后，四果汤因为是清凉甜品，因季节原因，我们业绩会受到一定影响。所以，我们比较大的一个动作，就是考虑东南亚的海外市场。

2019年下半年到目前为止，我们在东南亚那边已经布局了三个店，然后接下来还会有三到五个店开拓。

很多人都说，明年是一个很难的年度。我觉得其实只要我们自己做出自己的特色和差异化，还是有一些市场机会的。毕竟我们的国家人口基数这么大，人口红利摆在那里，市场机会还是很大的。

2020年，在罗辑思维的跨年演讲中，罗胖提出曾国藩的方法：躬身入局。不置身事外，指点江山，而是躬身入局，把自己放进去，把自己变成解决问题的关键力量。“做事的人”，在2020

，想必都会是有收获的。

未来商业将从电梯模式走到攀岩模式。但只要直面挑战，躬身入局者，皆为我辈!