角逐8000亿的日料市场,该坚持“正宗”还是“好吃”?

作者 | 彭景

来源 | 新餐饮洞察(ID:xincanyindc)

“低糖、低脂,烹饪方式清淡,富含鱼肉和蔬菜”;

“量少、生冷,不适合中国口味”。

这是关于日料,在中国两种截然不同的声音。

无论外界评价如何,不可否认的是,日料餐厅在中国已有超过四万家门店,超过了80%的餐饮品类,成为国内餐饮业的一匹黑马。

那么,如何在中国做一家受欢迎的日料店?

新餐饮洞察记者采访了辉料亭创始人王辉先生,从他的经营中,我们也许能得到一些启示。

从学徒到主厨,积淀23年

1993年,17岁的王辉进入了中日青年交流中心,开始学习日餐,正式步入日料厨师这一行。

直到2003年,北京东方君悦大酒店招聘日料厨师长,65人选1人,仅试菜就试了1个月。*终王辉得到了这个职位,一干就是13年。

十三年间,王辉服务过的国内外政要名录可以列出长长一串:**总统、布莱尔*相、赖斯国务卿、沙特王储、澳洲总理……

五**酒店的从业经验,除了让王辉技艺更加**,也让他在系统管理运营上受益良多。

辉料亭、和彩放题创始人兼主厨-王辉

日料渐成餐饮行业黑马,

五**酒店主厨辞职下海

随着时代发展,日料成了**公认的“*健康的饮食”。《福布斯》杂志曾刊文称,在世界饮食健康榜上,日本料理****,食物导致肥胖率仅为1.5%。

日料在中国也迎来了**性的增长。门店超过4万家,总营收超8000亿。

**指数显示,日料的消费者关注度在2015年之前一直小幅平稳上涨,但2015年之后涨幅陡升,并且热度持续上升。反观同样是外来美食的韩餐,关注度却一直不温不火。

(日料与韩餐**指数对比)

同时,日料*有的仪式感——尊时令、色自然、味鲜美、形多样、器精良,满足了当代年轻人胃口和心灵的双重需要,成为文艺里的栖息地。

一方面看到日料在中国渐火的趋势,另一方面,王辉**满足于市场现有日料餐厅对日料的生硬照搬和缺乏创意,他想试着做出属于中国人的日本料理。

于是,2015年王辉放弃了安逸而稳定的酒店工作,选择了自主创业,与3位股东一起开设了和彩放题日料主题餐厅。初战告捷之后,又于2019年4月开设了会席料理主题餐厅——辉料亭。

五大改良,做更适合中国胃的日料

由于中日文化和饮食习惯的差异,很多所谓正宗的日料其实中国人是不喜欢的。王辉通过五大改良,做中国人喜欢的日料!

1 装修上:改局促为大气,突出传统中式风格

辉料亭选址在北京国贸SK大厦内,由于是会席主题,散座并不多,重头戏在8个角度各异的包间内。在包间内可以俯瞰整个长安街,并且能看到北京*高的三座大楼,在流光溢彩和车水马龙中,尽显尊贵。

不同于传统日料店的逼仄局促,辉料亭表现出的更像是中式唐风的沉稳大气。

同时,辉料亭又融合了日料的仪式感,特别设立了两人的包间,无论是情侣约会还是商务宴请,私密性和**感都足够。

2 食材上:平衡文化差异,更本土化

在中国,一种食材的贵贱,往往跟稀缺性直接相关。直观的反映就是,当季的食材价格低,反季的食材价格高。

而在日本的文化中,对“旬”(季节性)极致讲究,*注重食材的新鲜、应季性。

“白鱼是一种很便宜的鱼,在日本应季的白鱼会成为*高档料理。但在中国,如果我做出一份*正宗而应季的白鱼,却收很高的价格,顾客就会觉得我在骗钱,因为在大家的心里,这种鱼价值感就不高。

于是我只能平衡中日文化上的差异,多用鲷鱼和比目鱼等这些比较大众化的高价值感食材,以满足中国人的价值观,也更容易让顾客接受。”

3 菜品上:出现“双刺身”,并追求“热食”

在日本**料理店中,刺身只有一份,根据时令的变化,有所调整。

而在中国食客的心中,刺身,就是日本料理的代名词。在辉料亭的菜单里,会出现“双刺身”的设计,前后各上一次,一是可以保持整餐的平衡,二是能让顾客迎来第二次惊喜。

同时,中国食客的胃,向来喜热不喜凉。如果照搬传统日式,整餐饭吃下来会很不舒服,辉料亭在餐点上改用滑蛋粥、茶泡饭代替了米饭,喝完酒后,来上一碗热热的主食,胃与心情都会被照顾到。

4 摆盘上:定制餐具,帮顾客做好食用顺序

辉料亭的一道“向付”让人印象深刻,九宫格的盘子是*家定制的。

即使不熟悉日餐的食客,在辉料亭用餐也不会出错,因为餐厅已经帮顾客搭配好了顺序,只要从左上角开始,一列一列地往下吃,就对了。

这样的周到设计,不但能减少顾客的疑虑,更能突出食物跌宕起伏的丰富层次感,体现出食物*好的口感。

5 搭配上:先垫肚,后喝酒,下酒菜贯穿始终

辉料亭上菜的顺序也与传统会席料理不同,传统的会席寿司会在一餐偏后的位置,而在辉料亭,顾客在一开始便能品尝到一小份寿司。

这是因为中国食客不喜欢空腹喝酒,习惯在喝酒前,先吃一些碳水和脂肪类的食物,垫垫肚子,然后边吃菜边喝酒,下酒菜也不能少。

“中国人吃会席料理,大多是商务宴请,免不了觥筹交错。传统日料只有一道下酒菜,根本满足不了中国酒文化下宴请的需求。所以在辉料亭,下酒菜是贯穿始终的。”

餐饮,就是不断在寻找平衡点

究竟是该坚持“正宗”,还是追寻“好吃”,在餐饮行业的争论从来没有停止过。

但在王辉看来,需要寻找的,不过是“平衡点”——食材之间的平衡,口味之间的平衡,还有日本料理与中国人口味的平衡。

就像辉料亭的吉祥物竹蜻蜓,看起来蜻蜓全身在空中,但因为找到了平衡点——蜻蜓的嘴尖,无论外界的支点是一个平面,还是一根手指,甚至一个尖角,竹蜻蜓都能稳稳立住,不掉下来。

时代在变,餐饮的风向也在左右飘忽,你找到属于自己的平衡点了吗?

1480阅读 61人喜欢
创业快讯 查看更多精彩内容 打开