用玉玺当锅盖,圣旨当餐盘,850家门店的火锅大佬会玩!

作者 | 新餐饮洞察

来源 | 新餐饮洞察(ID:xincanyindc)

朝天门,重庆地标,也是大众普遍认知里的川渝火锅发源地。

这三个字加上“火锅”品类,让“朝天门火锅”成为天生自带强背景的品牌。但在**年,这个***都是默默无闻地发展。

如今,这个老品牌开始慢慢发力,短短几年间扩至850多家门店。

*近,朝天门又频繁搞事情,品牌共享计划、歌舞剧......

这个85岁的***要干嘛?

朝天门火锅,墙内开花墙外香

论川渝火锅的起源,很多人都会提到一个地方——朝天门。

朝天门是重庆家门,是重庆人的脸面。因为属于水陆要冲,聚集了很多牛贩子和劳力。牛肉摊上留下的很多牛杂碎被劳力拿回去,混着辣椒、盐等调料烫涮。这就是*早的川渝火锅中的一种——牛肚火锅。

“朝天门”加“火锅”,重庆两大IP的结合,让“朝天门火锅”一出生就仿佛自带光芒。

但1935年创建的***后来变为国有,一度处于粗放发展阶段,直到2003年才开始私有化。此时,在广州读大学的王普拿下朝天门火锅的品牌经营权,开始在广州发展。

“如今你在广州问出租司机**火锅品牌,很多还会提到朝天门。”当朝天门火锅副总裁刘雍峰讲到他们在广州的影响力时这样告诉小新。

2005年,王普选择回到重庆稳步发展朝天门。

而在2007年,重庆突然**老油事件,王普由此看到老油的弊端,成为使用***油的**批餐饮人。“但当时的***锅底跟老油的口味有一定差别,所以朝天门选择走向全国。”

刘雍峰说,我们在重庆市外一**于稳定发展,在2012年荣获“中国餐饮百强企业”第45名,随后逐年上升。2016年跻身“中国火锅**品牌”,并跃升餐饮百强企业第6名。

***谋变,要做新时代“**”

朝天门今年85岁了,当“高龄”***撞上新时代,如何谋变呢?

1 场景体验:造“玺印”文化

“朝天门建于公元前314年,历朝历代,重庆官员迎接皇帝圣旨,就在这个古老的隘口。所以,我们抓住玺印文化元素。”刘雍峰说。

朝天门通过“食、景、戏”三方面,全方位打造餐饮“玺印”文化体验。在产品、环境、表演、服务等方面投入人力物力,给消费者带来视、听、味等多重冲击,力图让食客“进了朝天门,就到重庆城。”

*先走进朝天门门店,映入眼帘的是一面圣旨。

进门接圣旨

“落座见玉玺”即是围绕“玺印”元素做的“九州方圆锅”**。朝天门改变了传统鸳鸯锅的形状,采用外圆内方的形态,中间方锅盖着龙形雕塑玉玺。

“这款**锅底很受欢迎,很多游客就是冲着它来的。每次都能引发顾客拍照分享。玉玺上带有“朝天门”字样,每一次分享都是对我们的免费传播。”他笑说。

此外,上了一个菜,服务员就要在菜单上盖个“玺”印,就像是古时皇帝批完折子盖个章。

像这样自带传播属性的创意产品还有很多。比如黄喉装在烽火台上,美名曰“烽火戏猪喉”;黄牛肉摆在圣旨上,叫奉旨上菜。

2 原创戏剧,重映巴渝景象

在变脸成为不少川渝火锅标配项目时,朝天门选择通过原创剧目重现那个未曾谋面的老重庆。

比如与重庆市歌舞团联袂打造的室内实景歌舞剧——《川江号子》。一群身穿白褂的帅气小哥合唱表演的场景还原了旧时古埠码头的巴渝景象。

3 因地制宜,做撞味产品

讲到全国发展,刘雍峰提到一个词,尊重感。

“当然要坚持重庆传统味道,但也要给予当地用户一定尊重。”这个“尊重”体现在朝天门结合当地口味偏好,提供多样选择。

朝天门在北京开的五道口分店就做了很多创新“撞味”产品。比如红油毛肚烤鸭、辣椒糖葫芦、麻辣驴打滚等。让传统京味儿撞上重庆味儿,迸发的是刷遍年轻人社交圈的奇葩美食。

分店管理,用2招实现强连锁

2019年6月,朝天门火锅全球门店突破800家,截至发文前,朝天门已经迅速扩张到850余家。“存活率在75%以上。”刘雍峰骄傲道。能达到这样的成绩,朝天门用了2招实现强连锁。

1 人才驻店

当小新问到有多少家直营店时。

刘雍峰说,我先跟你说我们一种门店模式,你判断是直营还是加盟。

“朝天门总部会派厨政、前厅和品牌运营专业人才到店工作,负责门店后厨、前厅管理和营销三方面。同时,总部也会参股但不控股。”

“这应该不算直营,也不是普通加盟,算是特许加盟经营?”小新不确定地回答。

“不管叫什么名字,用这种模式就实现了对分店的强管控。”他进一步说道,这三类人才会作为一个铁三角小组,在分店工作一年。结束后,分店负责人会对小组成员打分,打分优秀,会根据小组成员和分店意愿,决定是否继续驻店。打分较差,总部会另派小组驻店。

“轮岗打分的机制对驻店小组也是一种激励。”他介绍到,目前实行这种模式的门店占到近20%,分店还在改革中,比例还在增加。

2 数字化战略

朝天门餐饮董事长王普认为,未来餐饮业的数字化分以下三点:

机器人代替后厨部分岗位,深化标准化;

AI介入前厅管理,形成流水线工段,提效率,减成本,优化客户体验;

利用大数据分析客户消费习惯,数据化场景营销,强化客户粘度,增加门店销售。

而王普认为的这三点也是朝天门当下的数字化战略的方向。

a.智能系统搭建辅助服务标准化

朝天门通过餐厅软硬件服务接入,实现在线预定、点餐、收银等多项餐前餐后服务,大大提升了门店服务效率。

“还能实现服务标准化。”刘雍峰举例解释,我们会对关键就餐服务做标准化制定,比如你什么时间应该在什么位置,做什么动作,保持什么角度。通过智能系统监控,我们会辅助管控标准的执行。

b.消费情况数据化

通过智能IT系统获取用户大数据,朝天门梳理并细分用户画像,针对不同的用户等级,定制精准的营销策略。

“用程序化的方式‘倾听’海量用户,方便我们提供个性化的产品与服务。”他说。比如你之前在我们店就餐过,根据你之前的消费情况,我们会针对性地提供锅底、优惠套餐,帮助你点单。

c.数字化供应链管理

餐饮拼到*后拼的还是供应链,供应链升级正成为餐饮精细化变革的重要一环。

因此,朝天门集团物配中心也进行了数字化升级,接通中心数据库,打通所有门店的产品进销存数据与用户消费行为数据,智能物配系统将实现850家门店的自动化管理,大大提高了餐饮采购效率,有效控制成本。

品牌共享背后的“野心”

2019年,朝天门火锅制作技艺被列入重庆市级非物质文化遗产。有了“非遗”傍身,朝天门在发展上显然有了更大底气。

在2019年11月,朝天门发布了“共享计划”:在重庆试点,主城9区,每个区扶持一家门店,共享朝天门的品牌流量、营运管理、供应链、营销推广等资源。

王普表示,“我们希望更多的年轻人认识、并了解朝天门火锅。过去的85年,没有你的参与,未来的85年,这个品牌有你共建。”

发动重庆餐饮人的力量,一起挖掘本地的餐饮文化。这是“共享计划”的核心。

“我们认为做餐饮与地方文化是紧密相关的。靠自己的力量去研究会比较慢,所以实行共享计划是为了结合双方优势合作,更好提炼重庆区域文化特色。”刘雍峰解释说。

沉下心来挖掘自身特色,这或许是所有地域餐饮品牌应该做的。

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