作者 | 新餐饮洞察
来源 | 新餐饮洞察(ID：xincanyindc)
小餐饮占据餐饮行业的半边江山
我国餐饮行业体量大，商户多，行业集中度低，经营主体以中小微企业为主。
根据中国烹饪协会公布的数据，2018年中国餐饮百强企业总营业收入为2410.7亿元，经过调整统计口径和分析方法，餐饮百强企业总营业收入占全国餐饮收入的比重为5.6%，行业集中度较低。
以餐饮产值位居全国*位的山东省为例，2018年有20多万家小微餐饮商户，其中，小餐饮商户有 9.13万家。
而在2019年6月，北京市持有有效许可证(包括《北京市小规模食品生产经营许可证》)餐饮单位约9.7万家，实际经营餐饮单位有7万家，其中超过一半是小餐饮商户。
为全面、深入分析我国餐饮商户的发展特征，2019年1季度，美团研究院依托美团平台对我国餐饮商户开展了问卷调查，发放2.1万份问卷，共获得15569份有效样本。
图1 我国餐饮商户的经营面积分布数据来源：美团研究院2019年1季度餐饮商户调查数据
问卷调查数据显示，在有效样本中，86.5%的餐饮商户为个体店，13.5%的餐饮商户为连锁商户，59.1%的餐饮商户的座位数量在20位以下，82.5%的餐饮商户的经营面积小于100平米，48.0%的餐饮商户的经营面积小于50平米;95.9%的餐饮商户的员工数量在10人以下。可以看出，我国餐饮行业的经营主体以中小微企业为主，个体店居多，连锁化和集中化程度比较低，呈现出大体量、小规模的特征。
小餐饮**了约1536万个就业机会
**强总理曾在多个会议上强调，小微企业是吸纳就业的主渠道，在当前经济下行压力加大的背景下，鼓励支持小微企业将为稳定就业起到关键性作用。
可见，就业是*大的民生。而餐饮作为典型的劳动密集型行业，就业门槛低，吸纳了大量劳动力，包括农民工、传统行业下岗职工、贫困地区劳动力、城市外来务工人员等。
根据中国烹饪协会的统计数据，2018年我国共有800多万家餐饮门店。按照部分省市的判断将经营场所面积小于50平米的餐饮商户界定为小餐饮，按照美团研究院的调查结果(小餐饮商户所占比重为48.0%)进行计算，2018年我国经营场所面积小于50平米的餐饮商户约有384万家。按每个餐饮商户有员工4人(包括**，厨师，全职服务员等)进行保守估算，我国小餐饮**了约1536万个就业机会。
小餐饮无疑成为解决就业民生的中坚力量。
小餐饮正在规模化、品牌化
小餐饮具有经营面积小、门槛低、投资少、经营方式灵活等方面的特点，是创新创业的活跃领域。美团平台数据显示，从2018年新开业餐饮商户来看，小吃快餐品类*多，占比高达42.5%。
图2 2018年新开餐饮商户分品类数量分布数据来源：美团平台数据
小吃快餐作为刚需性品类，产品属性权重*大。只要产品好吃，小吃快餐就拥有强大生命力。但在消费升级的大背景下，小吃快餐贩卖的**只是“好吃的产品”，还有“更好的版本”。“有品质”、规模化、品牌化将成为小餐饮的升级版。
近年来，一些小餐饮商户，比如西少爷、吉祥馄饨、巴比馒头等，实现了规模化、品牌化发展。其中，西少爷就是抓住了小吃快餐升级的风口而迅速崛起的典型案例。
2014年4月，西少爷的**家店铺在北京的五道口*次营业，随后，这个仅有10平米经营面积的小店在100 天内卖出了20
万个肉夹馍。2015年4月，西少爷升级**家店面，将10平米扩大至200余平，打造西少爷肉夹馍旗舰店。截至2019年6月底，西少爷已在北京、深圳开设40余家直营餐厅。
社区住宅是外卖*大消费场景
小餐饮商户数量多、地域分布广、营业时间长、便民功能强，多开设在社区、街边、市场、学校周边、医院周边等人口密集区，为人们提供一日三餐和夜宵。
根据美团平台外卖小餐饮数据，50.5%的外卖小餐饮订单送往住宅区。可见，社区住宅仍是外卖的消费场景重地。
图3 小餐饮外卖配送场景分布
数据来源：美团平台数据。根据商家所持的小餐饮证定义小餐饮，根据美团外卖订单匹配配送场景。
而在不同时段的外卖订单量数据可以看到，火锅烧烤麻辣烫长居榜单*位，人们相对更偏好重口味。而在偏清淡品类中，皮蛋瘦肉粥这个老少咸宜的单品成功突围。
不同时间段小餐饮外卖销售菜品排名
数据来源：美团平台数据。根据商家所持的小餐饮证定义小餐饮，根据美团外卖订单匹配菜品。其中，火锅麻辣烫烧烤类菜品指：金针菇、土豆片、娃娃菜、鱼豆腐、鹌鹑蛋、腐竹等，不能由其名称精准判断菜品，故以火锅麻辣烫烧烤类菜品代替。
小餐饮是老字号传承发展的重要载体
从美团平台收录的数据来看，全国小餐饮商户中，拥有老字号的餐饮商户数量超过100家，其中包括北京庆丰包子铺、天津狗不理包子、杭州楼外楼等大众喜爱的老字号。
可见，小餐饮已成为保护和传承老字号发展的重要载体，同时也是不同区域特色小吃和地方菜餐饮文化交流和融合的重要途径。
以上海为例，目前上海有8000多家小餐饮备案商户，从商户名称来看，152家小餐饮商户名称中含有山东、146家小餐饮商户名称中含有重庆、109家小餐饮商户名称中含有福建、92家小餐饮商户名称中含有湖南、92家小餐饮商户名称中含有兰州、82家小餐饮商户名称中含有河南。
淮南牛肉汤、重庆小面、河南烩面、广式煲仔饭等地方代表性小吃均受到上海老百姓的欢迎。
小吃快餐作为小餐饮的代表，是行业*大的赛道。因种类繁多、产品多是区域品类，而看似“外衣小众”，但又因消费价格低、进入成本低而具“内核大众”特点。在消费升级的大背景下，不仅是小吃快餐，整个小餐饮品牌都将迎来品牌化、连锁规模化的发展机会。谁能在惊涛骇浪里逐浪前行，我们拭目以待!
