面对4000亿的小吃盛宴,我的三点观察和四化建设

2018-11-05    来源:3158创业信息网

  作者 | 罗华山

  来源 | 餐饮O2O

  12月7日上午,2017中华小吃产业发展大会在沙县广容大酒店举行。全国各地的专家学者、餐饮企业、行业协会共200多人参加了这次盛会。

  通过市场调查、科学数据分析,对沙县小吃业创新发展、开拓发展提出了建设性意见。

  随着小吃行业的不断升级更新,小吃的种类越来越多,小吃店面环境也在不断迭代。这种升级换代不仅仅是餐饮一行的现象,而是时代进步的产物。

  在沙县主办的中国小吃产业发展大会/中烹协小吃委年会,餐饮O2O创始人罗华山发表了对小吃产业的三点观察和四化建设的思考!

  01

  小吃产业的三点观察

  1、小吃不小,大有可为

  据中国烹饪协会预计2017年我国餐饮收入将达3.9万亿元,中式快餐占比34.1%,而小吃在中式快餐中占比达33.2%。

  小吃不小大有可为,小吃开店轻松突破万家店,正新鸡排、华莱士、杨国福、绝味等率先开到万家,相关阅读:10000家店是餐饮业的坎,有谁能跳得过去?

  目前,在消费升级和供应链的双重推动下,小吃业已进入爆发临界点,成为未来几年最有发展的业态。

  2、小吃的狼来了

  正餐在成本压力下,快餐化/小吃化趋势明显,小吃集合店是正餐转型最有生命力的模式,如南京大排档、大小喜吃、火宫殿、老凯俚、万利记...。

  相对于小而美的小吃,正餐在场景、服务、体验等优势明显,跨界来干小吃,小吃业可谓是狼来了!

  3、去同求异

  日料的产品本质也是小吃,日料红火已成中国第4大业态,火爆的背后是产品为小吃基底,无论寿司、拉面、居酒屋、烤串、天福罗……莫不于此,强调食材天然本味,简单易操作,模式易复制,符合小吃特性。

  02

  小吃业未来发展的四化建设

  1、精致化

  沙县小吃率先升级

  消费者消费体验提高,产品升级、空间升级、技术升级、设备升级让小吃不low,精致化呈现,提升综合体验。

  从吃饱饭和精致美食,折射着中国社会的整体进步,是餐饮行业提升出品品质,进而引领消费品质的追求。

  精致化和简单化,做减法是未来餐饮的趋势,精益求精也是餐饮界应有的“天地人”三才观。

  2、品牌化

  餐饮不仅仅是吃,更多的是满足消费者对情感诉求的商业空间,味觉、视觉、嗅觉们的共同组合。

  小吃基于各地域文化而生,品类众多,但品牌化进程落后,抓住品类等于品牌的历史机遇舍命狂奔,聚焦建立品牌。

  3、套餐化

  小吃店很少成为一餐之选,主要是没有产品组合填不饱肚子,有吃有喝可饱腹的套餐是其解决之道,同时也能提升客单价TC,从而提高盈利能力。

  4、零售化

  现在,餐饮业都在谈餐超一体化/餐饮零售化,可以说,小吃是最适合这个模式的业态,可以堂食现吃可包装外带,抓住外卖的风口,以小堂食十+大外带+大外卖的模式,小吃真的大有可为!

  03

  沙县小吃考察记

  沙县小吃由盛转衰后,带给行业的启示:

  沙县26万人,在政府备案挂牌的有2.6万家从业人员6.3万,没备案的至少达10万家,覆盖全球N个国家,真正做到了有华人的地方就有沙县小吃。

  沙县有60%的劳动力在从事沙县小吃的相关工作,绝对的支柱产业,政府成立小吃办,扶持沙县小吃同业公会,成立沙县小吃集团,建设了沙县小吃产业园,成立沙县小吃培训中心,并注册了沙县小吃集体商标,小吃从生意到产业。

  由于没有优秀企业家的进入,导致经营中的各类短视行为、缺乏借鉴基础上的长远规划的事情经常发现。这也就是为什么,沙县小吃集团力推整合店面,规模标准化经营,却遇到巨大无比的阻力。

  作为历史悠久且早已遍布全国的小吃品牌,在中国消费升级的大趋势下,年轻消费者对就餐环境、菜品特色都提出了更多要求,随处可见的沙县小吃被视为低端饮食的代表,难以获得这一主流消费群的青睐。

  这正是沙县小吃面临的发展困境。同时沙县小吃也意识到消费者怨言对品牌发展的巨大风险,并正在尝试进行转型升级。

  沙县小吃通过统一服饰、装修、LOGO、餐具等,进行品牌化升级,企图转变消费者过去对其存在“low”的印象。

  沙县小吃,保留传统手工作坊做法,不在小吃城开店而是索桥传统商圈,不追求数量只注重口感,坚持好吃不贵的餐饮本质!

  餐饮O2OID:coffeeo2o小吃不小大有可为,是门店轻松破万家的业态(比如巴比一个小馒头做到2400家20亿元),正餐快餐化/小吃化,小吃四化建设:精致化、品牌化、零售化、套餐化!

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