作者 | 罗华山

　　来源 | 餐饮O2O

　　12月7日上午，2017中华小吃产业发展大会在沙县广容大酒店举行。全国各地的专家学者、餐饮企业、行业协会共200多人参加了这次盛会。

　　通过市场调查、科学数据分析，对沙县小吃业创新发展、开拓发展提出了建设性意见。

　　随着小吃行业的不断升级更新，小吃的种类越来越多，小吃店面环境也在不断迭代。这种升级换代不仅仅是餐饮一行的现象，而是时代进步的产物。

　　在沙县主办的中国小吃产业发展大会/中烹协小吃委年会，餐饮O2O创始人罗华山发表了对小吃产业的三点观察和四化建设的思考!

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　　小吃产业的三点观察

　　1、小吃不小，大有可为

　　据中国烹饪协会预计2017年我国餐饮收入将达3.9万亿元，中式快餐占比34.1%，而小吃在中式快餐中占比达33.2%。

　　小吃不小大有可为，小吃开店轻松突破万家店，正新鸡排、华莱士、杨国福、绝味等率先开到万家，相关阅读：10000家店是餐饮业的坎，有谁能跳得过去?

　　目前，在消费升级和供应链的双重推动下，小吃业已进入爆发临界点，成为未来几年最有发展的业态。

　　2、小吃的狼来了

　　正餐在成本压力下，快餐化/小吃化趋势明显，小吃集合店是正餐转型最有生命力的模式，如南京大排档、大小喜吃、火宫殿、老凯俚、万利记...。

　　相对于小而美的小吃，正餐在场景、服务、体验等优势明显，跨界来干小吃，小吃业可谓是狼来了!

　　3、去同求异

　　日料的产品本质也是小吃，日料红火已成中国第4大业态，火爆的背后是产品为小吃基底，无论寿司、拉面、居酒屋、烤串、天福罗……莫不于此，强调食材天然本味，简单易操作，模式易复制，符合小吃特性。

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　　小吃业未来发展的四化建设

　　1、精致化

　　沙县小吃率先升级

　　消费者消费体验提高，产品升级、空间升级、技术升级、设备升级让小吃不low，精致化呈现，提升综合体验。

　　从吃饱饭和精致美食，折射着中国社会的整体进步，是餐饮行业提升出品品质，进而引领消费品质的追求。

　　精致化和简单化，做减法是未来餐饮的趋势，精益求精也是餐饮界应有的“天地人”三才观。

　　2、品牌化

　　餐饮不仅仅是吃，更多的是满足消费者对情感诉求的商业空间，味觉、视觉、嗅觉们的共同组合。

　　小吃基于各地域文化而生，品类众多，但品牌化进程落后，抓住品类等于品牌的历史机遇舍命狂奔，聚焦建立品牌。

　　3、套餐化

　　小吃店很少成为一餐之选，主要是没有产品组合填不饱肚子，有吃有喝可饱腹的套餐是其解决之道，同时也能提升客单价TC，从而提高盈利能力。

　　4、零售化

　　现在，餐饮业都在谈餐超一体化/餐饮零售化，可以说，小吃是最适合这个模式的业态，可以堂食现吃可包装外带，抓住外卖的风口，以小堂食十+大外带+大外卖的模式，小吃真的大有可为!

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　　沙县小吃考察记

　　沙县小吃由盛转衰后，带给行业的启示：

　　沙县26万人，在政府备案挂牌的有2.6万家从业人员6.3万，没备案的至少达10万家，覆盖全球N个国家，真正做到了有华人的地方就有沙县小吃。

　　沙县有60%的劳动力在从事沙县小吃的相关工作，绝对的支柱产业，政府成立小吃办，扶持沙县小吃同业公会，成立沙县小吃集团，建设了沙县小吃产业园，成立沙县小吃培训中心，并注册了沙县小吃集体商标，小吃从生意到产业。

　　由于没有优秀企业家的进入,导致经营中的各类短视行为、缺乏借鉴基础上的长远规划的事情经常发现。这也就是为什么，沙县小吃集团力推整合店面，规模标准化经营，却遇到巨大无比的阻力。

　　作为历史悠久且早已遍布全国的小吃品牌，在中国消费升级的大趋势下，年轻消费者对就餐环境、菜品特色都提出了更多要求，随处可见的沙县小吃被视为低端饮食的代表，难以获得这一主流消费群的青睐。

　　这正是沙县小吃面临的发展困境。同时沙县小吃也意识到消费者怨言对品牌发展的巨大风险，并正在尝试进行转型升级。

　　沙县小吃通过统一服饰、装修、LOGO、餐具等，进行品牌化升级，企图转变消费者过去对其存在“low”的印象。

　　沙县小吃，保留传统手工作坊做法，不在小吃城开店而是索桥传统商圈，不追求数量只注重口感，坚持好吃不贵的餐饮本质!

　　餐饮O2OID:coffeeo2o小吃不小大有可为，是门店轻松破万家的业态(比如巴比一个小馒头做到2400家20亿元)，正餐快餐化/小吃化，小吃四化建设:精致化、品牌化、零售化、套餐化!