作者 | 餐饮人必读

来源 | 《餐饮人必读》**公众号ID：「cyr811」

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“爆品”不爆了?

*近景艺鑫多少有点焦虑，四年前刚到成都时的志得意满如今已经慢慢消退。

自己的龙虾店今年关门的时间又往前推了半个来月，这是他焦虑的源点，歇业的时间一年比一年长，这意味着，白白浪费掉的成本一年比一年多。“这边冬天太冷了，9月份过后就没什么人来，没法继续经营。”景艺鑫是成都较早一批专注做小龙虾馆的人，2016年，小龙虾的**势头才露尖尖角，当时在成都经营KTV的他非常敏锐地抓住了这一商机，带着自己在老家修炼的一手烹制小龙虾技术扎了进去。彼时外卖平台、外卖O2O等形式正处于发展**，借此契机，景艺鑫靠着小龙虾外卖迅速积累了**批红利。2017年，景艺鑫趁热打铁，在清水河公园附近租下一间300平左右的门店，同时辞掉了稳定且薪水颇丰的KTV管理一职，成立了小龙虾品牌T5虾爆**家实体门店。

▲T5虾爆据他所说，自己选的门店位于一条特色餐饮街，周边有成熟的社区，也有可观的流动客源。包括景艺鑫的店在内，餐饮街上的门店大多都是院落式店面，食客露天而坐，夏天时是个消暑纳凉的好去处，但一过十月，就冷风瑟瑟，吃炭盆烤肉都能吃出冰火两重天的意境，更别说本身就备受季节性所困的小龙虾了。都说南方的冬天*熬人，景艺鑫现如今对此是深有感触。02小龙虾过山车1.发展过山车2000年以前，作为入侵物种的小龙虾，还是不少渔农的心头恨，处理方式也大多是碾碎了用来喂鸡鸭，食用小龙虾的只有江苏、南京寥寥几个城市。一切的转折在2000年，盱眙人许建忠**的“十三香小龙虾”广受欢迎，吸引了大量外地老饕专门来到盱眙吃虾。嗅到商机的盱眙县**，趁势举办了一届

“中国龙年盱眙龙虾节”，成功将 “盱眙龙虾”

的品牌打了出来。经过十几年的发展，小龙虾这一食材在全国都得到了发展，2016年起，更是被冠以“*火单品”的名号。2017年，小龙虾的发展越加疯狂，仅第二季度，小龙虾专营店新增数量同比上涨33%，总数量超过18000家——这一数量是散落在大街小巷的串串香商户的两倍，也是肯德基中**店数量的三倍。随着越来越多商家的进驻，加上电商纷纷出手，小龙虾几乎成为年度热词，这一年，也被一些人称为“小龙虾元年”。2.成本过山车小龙虾线下门店的发展在2018年达到**，正是因此，小龙虾成本也开始突飞猛进，且因品质好坏而形成了一系列乱象。“在我的印象中，在市场行情*高的时候，不管是稻田虾还是淡水湖虾，只要虾农敢喊价，就有买手敢买，价格甚至能到每斤70-80元。”程路是来自北京朝阳的食客，她清楚记得在俄罗斯世界杯期间，在小龙虾外卖上的花费达到了数千元，因为单价很贵。2018年的热潮导致了更多虾农在2019年涌入，但供需关系却在悄然改变，像百胜这样的餐饮*头早已囤积了大量的虾仁制品，再加上**大力推进“虾稻连作”，市场上流通的小龙虾，供远大于需，小龙虾的身价开始大幅度下跌。“在2015年的时候，我拿货的虾仁价格八万到九万一吨，到了2018年行业*疯狂的时候，这一款虾仁的价格涨到了十六万”。作为餐饮供应链企业，信良记的李剑接触虾农更多。在他看来，2019年小龙虾价格的下跌，只是因为市场回归了理性，“与2017年、2016年相比，价格没有太大变化”。然而，上游供应端没有发生变化，销售端却已经天翻地覆。景艺鑫告诉我们，今年小龙虾很明显的是供大于求，产量不断增加，导致5月底以后虾价大幅下跌，按理说作为商家会更**，结果今年相反。受整体经济形式影响很多人开始选择在综合市场和超市自行采购在家加工，例如盒马小龙虾采购后可以现场加工，这样比在龙虾店吃便宜很多，虽然味道和制作品质肯定没有专业龙虾店好，但也能凑合吃。

▲消费者在微博上晒出盒马鲜生“100块3斤”的小龙虾再加上越来越多的非龙虾馆夜宵店，看中了小龙虾的引流能力，开始以各种形式销售不同大小品质和味型的小龙虾，他们只是来蹭个热度当一道菜来卖，品质参差不齐，更有很多做吃三斤送一斤，这种店也大大分流了专业龙虾店的客流。

03未来怎么办?今年小龙虾市场的下行，让景艺鑫不得不开始思考未来的方向。正好在西南地区，还有一种单品与小龙虾一样，都深受季节性问题的困扰，那就是羊肉。成都人习惯在冬天吃羊肉喝羊汤，但夏天却惧怕其带来的燥热。前不久，香天下旗下副牌余额羊杂新店营业，该品牌想试着用产品组合来试探市场：冬季主推羊汤羊杂，夏季则换上适合夜宵场景的羊肉串、烤羊等相关产品。

▲香天下副牌余额羊杂因其背后有餐饮百强企业香天下和牛羊肉供应端龙头“大庄园”做支撑，该模式成功率高，但说实话，并不是人人都能效仿。小龙虾行业也是如此，不少头部品牌在解决小龙虾季节性问题上，纷纷想到了产品交替的方法，夏天卖小龙虾，到了冬天就卖猪肚鸡、花胶鸡等。景艺鑫也不是没试过，“我们尝试了三年，每年都会做一些不同的季节交替品类，但由于清水河这边的院落环境给人感觉冬天很冷，所以到了秋冬天你不管做什么都没有人来。”“没有人怀疑我们的产品研发和创新能力，但巧妇难为无米之炊。”目前景艺鑫正在寻找更靠近市中心、不那么“怕冷”的新店，谈到小龙虾行业未来的发展，他其实还算乐观。“有品牌背书和有品质好做了几年的店还稍微能坚持，其他新入局的店都纷纷面临倒闭，龙虾旺季一年比一年短，个人觉得这些因素未来会淘汰更多人，甚至明年整个行业就会面临被肃清的命运也说不定。不过相对来说，危机里面有生机，行业不好做，说不定入局的就会变少，没以前那么疯狂，反而比今年好。”景艺鑫告诉读sir，自己每年都会去一次香港，他是黄家驹的粉丝，加上本身是80后的原因，对香港有“情怀”。

▲景艺鑫和朋友在香港街头而且景艺鑫早早申请了自己品牌的商标，关于未来，他有着具体而美好的展望：“新店的话我希望是走市井港风那种，还会考虑开一家形象店，看看明年的市场怎样，稳定好以后我们会再做3-5直营店。只要不放弃，办法总比困难多。”