作者 | 餐饮人必读
来源 | 《餐饮人必读》**公众号ID：「cyr811」
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01
今年生意忽然都垮了
距离2019年结束，只剩下短短21天，微博上又掀起了一股转发“锦鲤”祛除霉运的潮流，大家纷纷许下心愿，希望即将到来的2020能够温柔一些，因为大家的2019，实在是太难了。今年9月，成都大成网报道了一位36岁遭事业单位辞退、进入餐饮行业底层奋斗的餐饮人陈爽。(一个36岁的餐饮**，真实而扎心的**)这篇道出了中国底层生意人辛酸又努力生活的文章在互联网上受到了广泛关注，高晓松等大V转发后，陈爽的夜宵店“卤迅”绝处逢生，如今已经成为所在街区美食榜的第二名(仅次于海底捞)。
▲卤迅所在商圈的排名(数据来源：大众点评)
然而并不是每个餐饮人都有陈爽这样的好运气，相信很多人都有这种感觉：“今年生意突然都垮了”。卤迅楼下“七彩鲜果”奶茶店的**姓王，是甘肃人，他说去年生意不错，卖咖啡、奶茶挣了30多万，按揭了第二套房，又在高新区开了第二家店。但似乎没有缘由地，今年生意忽然就不行了。老王说，今年花的**费，不比去年少，但从外卖平台数据看，“去年每天至少500人次进店，今年顶多200，点单率也超低。”目前老王的店只剩下一个服务员，“上个月挣了5千多，只够开工资。”在同一配送区域，老王有7个竞争对手，“每天的店铺排名榜，大家有上有下。”有段时间，老王发现，他每天都是**名，但他一点都不高兴，“因为其它7家都开垮了。”不仅小生意难做，有一定规模的***，也难以幸免。8月份，曾经获得多项**、号称1年卖出400万份的**汤品“吃个汤”传出倒闭消息，关闭深圳所有门店后，创始人詹楚烽无奈宣布“资金断裂”，并表示，建议包括供应商、员工、加盟商、会员等纠纷单位，通过法律途径**;
▲吃个汤供应商与创始人詹楚烽的聊天记录
11月份，同样是曾经站在风口上的黑马餐饮品牌“麻辣诱惑”，也走上了相同的末路：资金链断裂、上海门店全部关闭，并进入清算阶段，拖欠供应商、员工等近亿元债款......如果说你觉得这些品牌都离你太远，那我们来看看身边的变化：猪肉等原材料价格成倍增长、消费者的*包捂得越来越紧、与竞争对手的差距越拉越大...等等问题大家都是有目共睹。总结来说：不知道发生了什么，生意就变得不好做了。
02
经济寒冬真的开始了?
为什么“****”的日子*****?很多人并不能说出个所以然，*多只是模糊地归结一句“大环境不好”。大环境怎么个不好法?数据显示，今年下半年起，我国各项经济数据的确有一定的下滑，前三季度GDP的增长，也降到了6.2%，增速创30年来新低;
另一方面，2019年1-10月份，全国规模以上工业企业实现利润总额50151亿元，同比下降2.9%，创近20年来新低;除此之外，企业的倒闭率也让人啧舌，据时代数据创业公司数据库统计，截至12月1日，今年一共有327家创业公司关闭。其中，在6月份关闭的公司*多，达到265家，占81%。值得注意的是，今年新增创业公司仅1427家，而失败的创业公司占比达到23%，就连王思聪和罗永浩这样的风云人物，都在今年因自己的公司经营异常而被**列为执行人。也正是因为这种种，“中国经济陷入寒冬”、“中国经济进入紧缩阶段”等悲观理论接踵而至。这不，前几天一篇出自经济学家许小年的《中国经济刚入寒冬，四万亿也救不了》的文章被广泛转发，恐惧的情绪在朋友圈里四处蔓延。不过有句玩笑话说得好，99%的经济学家对未来的预测都是悲观的，就目前来看，国内GDP的增速虽然有所下降，但并没有发生剧烈的上下波动。我们的生活，目前看来离美国大萧条、日本经济泡沫那样真正的经济寒冬，还是有一定距离的。但经济增长得没那么快了，*不那么好*了，却是不争的事实。
03
学着在冬天卖雪糕
被誉为“台湾的经营之神”的台塑集团创始人王永庆，曾经提出过一个“冰淇淋哲学”。他认为，冰淇淋要在冬天开始卖。据说有一年夏天，王永庆的侄子王品冠想开一家冰淇淋店，向叔叔征求经营意见。谁知王永庆却说：“夏天不是开冰淇淋店的时候，你要真想做这买卖，到冬天再来找我。”当时王品冠并不理解其中的深意，仍然在闹市区租了门面卖起冰淇淋。虽然高温天气给他带来了红火的生意，但随着气温的下降，营业额也随之减少，到了冬天，门可罗雀，甚至到了准备关门歇业的地步。这时王永庆才告诉王品冠，卖冰淇淋要从冬天开始的原因：因为在旺季做生意，会被一时的利益蒙蔽，忽略了做生意的基本功。而冬天顾客少，会逼迫你找出冬天对冰淇淋也有需求市场，比如说火锅店或者迪斯科厅。逼迫你降低成本，改善服务，增加产品的性价比，增加用户的粘度。如果能在冬天的环境中卖冰淇淋，能够逆境中生存，夏天的生意会更加火爆，就再也不会害怕到夏天遭遇同行的竞争。这就是王永庆的冰淇淋哲学，它强调的是顺境和逆境的关系。
这一点对现在很多餐饮**来说，都是非常值得借鉴的一点。当目前餐饮业陷入发展停滞、同质化严重的情况时，你要相信，并不是你一个人为之苦恼，但这恰恰是探索新机遇的理想时机。举个例子，火锅行业*近几年的发展看似红火异常，但事实上却是红海一片，这逼迫着这个赛道中的经营者不断创新，从品类中、消费者的消费习惯上，找到新的机会。比如成都牵肠挂肚市井火锅的创始人蓝幕晴就告诉我们，随着90、95后踏入社会，生活的压力也逼迫着他们开始精打细算，高性价比也正在成为消费者们选择餐厅时的首要需求。市井火锅使用小份菜的方式，对商家来说，是压缩了成本，而对消费者来说，则是压低了单个菜品的价格，提供了更多选择的机会。“同样的价格以前只能吃三四个菜，现在能点一桌子。”消费者心理上的满足与惊喜无疑是品牌发展的一针助推剂。
04
当我们真的遭遇寒冬
1873年，美国遭遇了历史上*严重的的经济大萧条，但也正是这次大环境的巨变，帮助美国淘汰掉了一大批落后的“传统企业”，大量的资源和机会，倾斜给了一批顺势而为的“朝阳企业”。包括钢铁大王卡内基在内的新型企业巨头，也得以为自己、为国家创造出一个更优质的未来。股神巴菲特有一句名言：在别人恐惧时我贪婪，在别人贪婪时我恐惧。翻翻商业史，我们发现巨头的崛起，往往始于经济*糟糕的时候。
