文丨职业餐饮网 焦逸梦

当下，餐饮陷入同质化的红海中，很多餐饮人都用价格战来*客，没想到到头来，不是亏本关店，就是偷工减料导致顾客永**来，*后都是死路一条!

那该怎么突围呢?

湖南衡阳的一家餐企或许能打开你的思路，在别的小炒店都做人均25元时，它却敢做人均80元，没想到，1个月后，它不仅没死还火了，仅20天就收回了成本，现在开了4家直营店，店店**，让整个衡阳餐饮从价格战的泥沼中突围，开辟出了一条新战线!

它就是三菜一汤，由刘**、周松柏、张展、王峰共**立，职业餐饮网这就采访到了周松柏和王峰!

三个厨师凑15万，用“土菜”从价格战中突围

都说广东美食看顺德，湖南小炒看衡阳，但其实几年前，衡阳餐饮整体也走了弯路!

1、人人都打价格战，牛肉注水卖

一提到5-6年前的湖南餐饮，很多湖南餐饮人都会直摇头：“太可怕了，太疯狂了，湖南大大小小的餐饮店人均都干到了25-30元，还送券和团购，餐饮根本没法干!”

当时的外婆家以**的装修风格和**的性价比在全国一炮而红，一下子刺激了餐饮圈，一时间全国各地都兴起了学快时尚的风潮。

湖南衡阳也是如此，新老品牌一夜之间全都戏剧性地打出了快时尚的概念，时尚餐厅快速攻占了整个城市，放眼望去大家全都一样，都是用一个时尚装修的壳，装了一堆差不多的新派湘菜!

外婆家开哪儿火哪儿的底层逻辑是低房租和高翻台，但衡阳的这波餐企却不具备，模仿之后一地鸡毛，全陷入了“价格战”之中，以至于*后菜品品质越来越差，市场上根本买不到不注水的牛肉。

2、做“乡里菜”贵买贵卖，保持50%毛利

但这种价格战和糟糕的菜品品质，在周松柏他们看来显然是不正常的，做餐饮怎能脱离菜品呢?

在这种情况下，3个厨师刘**、周松柏、张展他们只有15万，团队没有什么优势，不会做营销;租的还是铁路旁的商铺，人流**;服务也不懂;到底该怎么办呢?

“没办法了，我们只能在产品上死磕!大家都在做新派湘菜，那我们就回归乡里菜，让顾客吃到小时候的味道!

用反向思维，别人用低价买低价卖，我们就坚持用好食材，贵买贵卖，80元进的食材那就卖160元!保持50%的毛利这个生死线就行，这样**翻2台，一台7-8桌，够我们养家糊口就满足了!”周松柏说。

品牌名就叫三菜一汤，顾客一看就知道是卖家常菜的、接地气;三菜一汤也不是一开业就爆火，通过一桌桌客人的口碑，不到1个月就**了，顾客等位40分钟到1小时是常态，包厢至少得提前1周预定，经常有顾客开着豪车来吃饭!

就这样，三菜一汤终于打破了衡阳餐饮”同质化、低质化“的魔咒，从红海中重新开辟一条路，由此也杀出了重围!

开辟“乡里菜，城里卖”新战线，人均提3倍!

当时风靡衡阳的快时尚餐饮主要存在重装修，菜品工业化等问题，三菜一汤则找了一条“乡里菜，城里卖”的新路子来突围!

它具体是怎么做的呢?

1、用“土”突围时尚，人均80元

乡里菜、城里卖，从现在来看不是什么新鲜词汇了，但放在5-6年前的大环境看，它的提出有着极大的行业意义。

试想一下，当大街小巷都在打快时尚概念，菜品也无特色，这时出现一家拥有极致产品的乡里菜，作为顾客，是不是也想去跃跃欲试呢?

而三菜一汤就是这样的思维路径，用“土”突围“时尚”：

当时的湘菜油重味浓，已经失去了本源的味道，而三菜一汤就抓住这一痛点，把湖南人小时候吃的湘菜给还原出来，地道本味是小时候的味道，就这样，乡里菜、城里卖的标语就被三菜一汤提了出来。

2、只做18道菜，每个品类拿一道菜“做精”

标语提出来后，周松柏他们的团队又开始思考，那到底什么是乡里菜?

湖南是个内陆城市，所以乡里菜肯定是没有海鲜的，全是鸡鸭鱼肉这些常规的菜，但食材一般都很新鲜。

怎么选品呢?

当时的传统湘菜馆动辄都是50-60道菜，但三菜一汤的团队从顾客点单的角度出发，*后只定了18道经典菜，一直传承至今。

8个人吃饭要点10道菜，那么就从肉、鱼、禽类、豆制品、瓜果蔬菜类、汤类每个细分品类里拿一道菜出来把它做精即可。

而具体到产品上，无需过多改良，直接把乡里做的*好的、经过了长时间验证的几个菜拿过来，比如土鸡、鳝鱼、土鸡蛋、黄瓜皮等等。

3、环境上：避开精致装修，专做“土”菜馆

在快时尚风靡的时候，大家都卯足了劲儿比装修，看谁的更现代，更富丽堂皇，谁的更吸引年轻人。

在这种情况下，只有15万创业基金的三菜一汤要去跟别人比拼装修，自然毫无优势，所谓“与其更好，不如不同”，既然比不过，那干脆就不比了，我直接把乡野的那种质朴、自然的感觉表现出来就好了。

所以，在三菜一汤，你看不到多么高大上的装修，但能看到熟悉青砖青瓦，能看到记忆中的木桌子、木板凳，能尝到熟悉的家乡味道，能忆起那珍藏在心间的童年梦。

芙蓉王?餐厅里弄个废烟盒干嘛?

翻过来，这张烟盒纸其实是张菜单，ps：以前的菜单都是手写的。

4、口味上：在复合味型风靡时，用“生炒”大胆还原本味

“在三菜一汤之前往前推10年，整个湖南餐饮是走了误区的，顾客被快时尚带来的复合味型整整折磨了10年!”美食评论家西哥说。

味型、口味顾客*容易感知到的，但复合味型刚出时大家可能还觉得新鲜，但从湖南人的饮食习惯来看，人们还是吃不惯复合味型，乡里乡气的原汁原味才是顾客心心念念的。

那时没有什么配菜和佐料，只能到菜园摘几个辣椒 ，挖几个姜牙，简易烹饪，味道浑然天成。

所以，三菜一汤就大胆摒弃了蚝油等复合调料，改用难度更高、也更能体现食材本味的“生炒”技艺，不需要过油过水、不需要腌制，把新鲜食材都准备好后，放入锅里，“一次成型”!

那些从小吃湘菜长大的顾客，再吃三菜一汤菜，一口就能尝出这就是小时候的味道。以至于后来，三菜一汤火了后，很多餐厅也开始纷纷回归本味，使得整个衡阳市的调料销量直线下降!

5、烹饪上：慢下来，一锅就炒一盘菜

前文提到在快时尚的模式中，高翻台是**的不二法门，所以直接把冻货、半成品拿来复热的方式就产生了，而且一锅就能炒4-5份菜，十分高效，但对“无小炒，不湘菜”的湖南人来说就没有了灵魂。

快时尚、翻台快，一切都在“快”，但对顾客来说，他们其实好想慢下来好好吃顿饭。这就是三菜一汤的另一个差异化，别人做“快”，那我专心做“慢”。

因此，三菜一汤就做了系列改变，由3个老板兼厨师掌勺，杜绝冻货复热回归小炒，食材用*新鲜的，一锅就炒一盘菜，即便顾客等得拍桌打椅，也仍然坚持这样的烹饪方法，因为他们认为这样才能炒出好味道。

而且顾客一吃就能分辨出味道的好坏，就这样三菜一汤的口碑也慢慢打出来了，顾客哪怕等40分钟也还会来光顾，据说有客人当时在三菜一汤里包了一个包厢，连续1个月的晚餐都在这里解决。

职业餐饮网小结：

我们餐饮人总觉得创新很难，但有时候并不需要开天辟地的创新，回归餐饮之根，找到恰当时机，做你擅长的事儿，做出价值就好了。

“在夹缝中求生存”意味着你可能身处红海之中，有的时候，换个思维，开创一条新路子，或许就是康庄大道呢!