文丨职业餐饮网 孙佳瑶
“开业搞促销，排队2个多小时，月底算账却亏了20多万!崩溃!”
“在重庆做养生火锅，想‘不走寻常路’，却得罪顾客，遭人‘嫌弃’!太惨!”
“大家都跟我说产品必须好，人均100元的店，我用人均500元的**食材，卖一份就亏好几十块*!血赔!”
……
一直以来，大家看了太多的正面案例，今天要为大家分享的却是一篇伤痕累累的餐饮“血泪史”!
这位“惨兮兮”的主人公，就是在重庆三四线城市开出8家直营店的椒爷火锅!
产品主义风靡全国餐饮业的当下，却让无数的创业小白甚至餐饮老炮踩了“坑”。
“做了几年餐饮，累计下来赔进去了7、8家店，现在自己的团队磨合走上了正轨，才把这些坑分享给大家，让大家借鉴!”
**坑：“原材料都用***的，顾客却不懂，赔的我找不着北!”
“以前我一直信奉，餐饮产品是王道，所以我什么食材都用*好的，但是赔的我找不着北!”
“我之前看过好多好多成功的案例，都是因为好食材，毛肚、野生菌、都成功杀出来了!所以我天真的认为，只要什么都不计成本用*好的食材，顾客就会来，但实际上，理想很丰满，现实很骨感!”
2014年火哥和所有餐饮**一样，希望开一家好吃的店，于是在火锅市场十分拥挤的重庆，开了一家椒爷火锅!
但是，火锅有多么**，竞争也就有多么残忍，找不到突围之路时，火哥便开始从*近风靡的“产品主义”下手!
1、在重庆做喝汤的养生火锅：赔*!
在重庆卖火锅要怎么突围呢?真的太难了!
洞察了很多餐饮**的成功案例，他发现，很多的餐饮**都会瞄准市场蓝海，直接就一炮而红。所以火哥就开始学习，开始做自以为的“蓝海”：“我想在重庆打破辛辣火锅的格局，做喝汤的养生火锅，顺便还可以扩大老年客群，简直一箭双雕!”
于是为了产品品质，火哥坚持每天现熬汤底：黑松露菌汤、土鸡汤、**滋补汤……导致连灶炉都不够用!
本以为是一片蓝海，没想到却是一片死海!本来想做重庆火锅新时代的创新者和推动者，没想到却成了同行的“笑柄”。
因为重庆人不管男女老少吃火锅就是为了爽，刺激!做喝汤的养生火锅纯属脱了裤子放屁，多此一举!
于是，火哥取消养生火锅，全换成了麻辣锅底，才逐渐好转!
面对不同地域的客群，有的蓝海可以去尝试，有的却是九死一生!必须结合实际情况去做差异化，才有大概率的成功!
2、自种苗芽菜成本100元/斤，越卖越亏，赔*!
“火锅口味的竞争力除了锅底就是食材，菜品上我必须也要做出差异化，鹤立鸡群!”
火哥发现，花椒苗、辣椒苗等苗芽菜特别好吃，别的火锅店刚好也很少见，那我就卖这些不是能让大家更好的记住我么!
但是一去采购傻眼了，这些菜的产量少，也没有人大面积的种这些苗芽菜，这该怎么办呢?
没关系，办法是人想出来的，没人卖我就自己种!于是开始包地、自己种、自己卖……
这一次他没有失望，顾客都很喜欢吃，复购率也很高，结果一算账，赔了!
因为这些苗芽菜费时费力，成本就要100块*一斤，顾客点一份，也就几百克，捞一筷子就没，总是对量不满意，顾客又不知道这一筷子苗芽菜背后的付出，**是又合不上价，结果火哥还是含泪下线这些苗芽菜!
餐厅用好食材没问题，但是必须要用相当的宣传包装出来，例如巴奴的毛肚，在各大综艺、广告、门店都花了大心思去教育顾客，所以成绩肉眼可见!好食材要让顾客看得见才行!
3、**现做饮品、小吃，模式太重， 赔*!
你以为火哥的“作妖”到此为止了?当然不可能!
作为一个重庆人，他亲手把自己的火锅店弄成了一个“四不像”!
为了提升产品的整体level，他把小吃和饮品都做成了可以单独开店的水平!特意从台湾找来奶茶师傅，在门店里现做奶茶，包括一些鸡蛋仔、野生菌包等小吃，都请了**傅在门店现做!
但是，费了这么多的人力成本，又能回来多少呢?基本都是赔*!
所以现在他把这些耗费大量人力物力的东西都缩减甚至取消了，整体利润带来了很大的改观。
也就是说，只要是无法带来利润的、花里胡哨的过程，都是扯淡!产品的现场感的确很重要，但是如果喧宾夺主，无法带来实际收益还倒搭*的事，宁愿不做!
第二坑：“自己的创意被人剽窃出卖，反被顾客说抄袭!”
好不容易经过无数调整，产品过关以后，火哥进入了下一步的“升级打怪”!
经营的过程中，火哥发明了很多新鲜玩意，但没想到却被顾客说抄袭，这是怎么回事呢?
火哥在做火锅之前，可是下足了心思，在出品方面力求有创新。据火哥自己讲述，一开始的公仔火锅底料，他是**家这样去做的，只不过是当时没有宣传的意识和头脑，没有和媒体打交道也不懂传播，一个月后，这样的创意却被供应商卖给了同行!
同行火锅店立刻大篇幅的宣传，瞬间成了网红火锅，从早到晚的排队，社交圈更是疯狂刷屏，瞬间带火了“公仔火锅”的风潮，而他的店却冷冷清清!
被人抢了风头也就算了，还被很多后到店里来的顾客误会说是跟风，实在是委屈!
有了这个前车之鉴以后，火哥把店里的首创物品都申请了专利，桌椅板凳、包括锅的设计，都得到了官方的保护，累计申请获批30余项专利!
所以说，餐饮人懂得创新是极好的，但是如果没有去合理的宣传，那么被冤枉和委屈也就无法避免了。
第三坑：“用‘赔本套餐’做引流，前3个月白忙活!”
为了成功吸引客流，大众点评这样的商家必争之地，火哥是一定不会错过的，所以就不计成本，设立了“赔本套餐”，4人餐才100多块*!
这样赔本赚吆喝的行为确实让椒爷火锅得到了一大波的客流，但是却让门店前三个月完全没有任何的*可以赚，直接赔*!
无奈火哥只能抬高价格，但是顾客却不满意了，觉得他是有了客流就随意涨价，“店大欺客”，顾客心里又很不舒服，火哥两头为难，濒临崩溃!
现在调节了套餐以后，椒爷的所在门店都做到该区域大众点评、美团排名** !
其实，这样的例子也不少，之前还有过新闻，某商家为了吸引客流，设立99元随便吃这样的福利优惠，结果3天就关门了!
第四坑：“凡事亲力亲为，反倒成了管理的一大障碍!”
管理方面的坑，火哥也踩了不少!
和一般的创业者一样，火哥对于餐饮的热情像火焰般高涨，但是每天累的没人样不说，反倒让管理变的更难了，这是为什么?
1、每天至少4小时在高速公路上，效率极低!
由于椒爷火锅主打的是三四线市场，所以门店都是在重庆周边的很多县城，但是火哥人却住在重庆，这就形成了很遥远的管理半径!
所以，每天火哥的行程就是，早上7点出门，两个小时在高速上，在门店解决一点问题再去另一个县城，回到家就是大半夜了。
每天所有的时间基本都浪费在高速公路上了!这就导致管理半径过长，每个门店只能解决一点点问题，还没说透，就要走了，效率也极低!
所以下一步，椒爷火锅预备向市中心靠拢，离核心团队的距离要更近一些，这样至少可以缩短管理半径，提高一些效率!
2、大幅度“减员增效”，没时间培养管理型人才
在管理方面，火哥还有过一个误区，就是为了节省成本，扩大利润，疯狂的裁减人员，搞起了“减员增效”!
300多平的店就10个左右的员工，每天都是极高强度的工作，根本没时间做培训考核等等。
一家两家还好，现在火哥的店已经开了8家，急需管理型的人才，却一个也出不来，少了领头羊!
资金并不是决定品牌扩张速度的绝对因素，优秀的管理型人才才是重中之重!所以现在椒爷火锅正在大力培养员工，为继续开店做准备!
3、原材料涨价预备案不足，导致3月所有门店集体亏损
今年猪肉涨价让餐饮人有苦难言，但是火哥却更加心急如焚。
因为很多有经验的餐饮**基本可以预判未来的价格走向，就直接大批量的囤货，利润只是轻微压缩。
但是火哥没有资深的餐饮经验，对于原材料上涨并没有预判，导致成本急剧上升，利润被压缩的所剩无几!
3月份所有的门店都处于集体亏损状态!后来经过大批量的囤货才得以活过来!
职业餐饮网小结：
的确，做餐饮踩坑是*正常的事了，每个餐饮人当初都是一脸憧憬的踏入这个圈子，紧接着就被一个又一个的坑打的神智不清。
但是这时就出现了一个分水岭，被击晕而退的从此就被淘汰了，而一路坚持下来不断的“升级打怪”的餐饮人，大部分都能看到自己理想中的彩虹!
