文丨职业餐饮网 旖旎

不到60天，2019年就要过完了，这是让餐饮人焦虑又迷茫的一年：

这一年， 猪肉、鸡肉等食材成本上涨，外卖平台“抽血式”抽成，这让很多人不想做餐饮了;

这一年，做了16年，开了100家店的某品牌都要放加盟了，这让很多人做直营的人迷茫了;

这一年，九毛九依靠子品牌太二酸菜鱼要赴港上市，这让很多坚持做单品牌的人犹豫了;

……

2019年终局将至，做餐饮将有6个问题你不得不做出决定，面对食材成本上涨，你还坚持不涨价吗?你还坚持做外卖吗?还坚持做直营吗?坚持做单品牌吗?坚持做餐饮吗?还能坚持你的餐饮梦想吗?

坚持还是放弃，你会怎么选?

猪肉、鸡肉等食材成本上涨，硬抗还是涨价?

“2019年，房租**不下，人工成本只增不减，猪肉、鸡肉、牛羊肉等食材成本上涨更是苦不堪言。”

截止10月末，仔猪价格涨到73.5元/公斤，鸡肉、牛肉、羊肉、蔬菜也不甘示弱接连上涨，今年的食材成本让小本经营的餐饮人叫苦连天!

食材成本上涨，主要有两类餐饮人受打击*严重：

一类是经营规模小的个体户。

因为没有强大的供应渠道，也没有品牌力支持溢价，当食材成本飙升的时候，一下经营的成本就暴增，给餐厅*大的冲击，很多餐厅因为**骤减，一下子就招架不住了。

另一类则是以单品为王，靠****的餐饮**们。

比如以肉夹馍为主打的餐厅，有个肉夹馍**表示：“猪肉价格如此上涨，我们也只能涨价，一涨价以前的老顾客就会有意见，不涨价就只能减少份量了，要不真没办法做了!”

面对食材上涨和对价格敏感度较高的顾客，餐厅很容易陷入一个两难的境地：

不涨价?那扛不住成本就得亏本，不想亏本要不就是降低食材品质，以次充好;要不就是缩减菜品份量。但一这样干，品牌口碑就会变差，顾客下次可能就不来了。

涨价?“明码标价”地涨价，顾客也可以理解，口碑是可以保住。但是顾客本来一个月来吃三次，现在变成一次，餐厅营业额是肉眼可见的下滑。

面对食材的上涨，你到底涨不涨呢?

外卖抽成抽到“心梗”，你还做外卖吗?

“平台二选一式的**条款，过路费式的平台抽血模式，获客难还留不住，外卖越来越难做了!”

之前的外卖对于很多餐饮人来说是增量市场，堂食加外卖，线上线下两头都挣*。

但是，今年外卖市场却大变天，

一方面，平台强制要求餐饮商家“二选一”，**条款让餐饮人无奈。况且现在“僧多肉少”，做外卖的越来越多，一直坚持不做外卖的西贝都开始分一杯羹。

另一方面，红利没了，抽成却在上涨，虽说一单抽得不多，但抽掉的全是商家的利润，而做餐饮本来一单就只挣几块，甚至几毛*。平台红包、满减会员，全都算下来到手的*还不够堂食的成本金，甚至有的时候还赔**吆喝。

开火锅店的刘**说：“外卖平台的抽成应该有个封顶，我有一单被抽了200多块*，一下抽到心梗!”

做麻辣香锅的王**说，饿了么提成20%，美团提成22%，现在顾客都是哪家便宜选哪家，参加满减活动才能吸客流，但是满减自己又不**，想**就得提高客单价，顾客又抱怨让品牌口碑差，到底怎么做，自己都搞不明白了!

2019年的外卖市场一夜间就成了鸡肋，弃之可惜食之无味。

面对“变了脸”的外卖市场，你还做外卖吗?

开了100家直营店的都放加盟了，你还坚持直营吗?

“坚持了16年直营，在全国拥有100多家店的‘中式快餐品牌’，居然也开放加盟了!”

直营对于很多人来说，都是一种情怀和执念，比如已经拥有2500家直营门店的星巴克，再比如市值2000亿的海底捞，还有呷哺呷哺、老娘舅、和府捞面，他们都是从0到1再到100的慢慢积累，把品牌做起来。

但在今年，很多坚守了多年的直营品牌，居然开放了加盟，再比如一直未开放加盟的喜家德、西少爷、和合谷。

为什么2019年让这么多餐饮品牌动摇了直营的脚步呢?

一方面，原创越来越容易被盗窃，而且山寨逼死原创的不在少数。

你好不容易花了大量的成本创新出了一个新品牌、新模式、新产品，上市生意一好，品牌的形象、名称、模式、产品被人全部照搬，甚至比你还先开放加盟，把你直接拍死在沙滩上!

比如只有26家直营店，却被人山寨了1000家的鲍师傅，其创始人鲍才胜说：“一直想闷声做品牌，但是现在却不得不把精力放在打假上，眼看着如果再不反击，鸠占鹊巢的戏码就要上演，甚至还要遭山寨店逼宫。”

另一方面，今年餐饮不好做，只能跟规模要效益，因为只有规模足够大才会稀释成本。

今年餐饮资本的泡沫被挤掉，一切回归起点，消费人群没有增加，消费频次也没有明显增长，很多企业想要在营收上突破很难，**不明显，那餐饮**们就只能在成本上下功夫了。

怎样才能降低成本呢?*有效的方法就是扩大规模，规模大了，品牌知名度高了，商场也愿意为你降低租金，食材成本也能因为采购量大而降低价格，而扩大规模*快的方式就是放加盟。

面对层出不穷的“模仿者”，你到底要不要坚持直营?

接二连三开子品牌的九毛九都要上市了，你还坚持做单品牌吗?

“在原有的品牌基础上进行升级迭代，要有所突破真的是太难了，还不如创建个新品牌来得快!”

很大一部分餐饮人，都以麦当劳作为自己的榜样，它在全球用一个品牌，开出30000家店，是单品牌中发展*成功的。因此这也激励着很多餐饮人，依靠着一个主品牌去拓展市场，把单品牌战略作为自己迈入餐饮行业的首选。

但一直被看好的单品牌战略，在2019年却遇到了自己的难关。

一个是增长难。部分餐饮企业到了瓶颈期，维持业绩都困难，想要有新的增长和突破，但却很难找到好方法。

比如呷哺呷哺一直都是以价格实惠、方便快捷的小火锅模式吸引客群，被贴上的“快餐”标签很难撕掉，客单价难提。

但是近几年，呷哺呷哺通过重新打造子品牌凑凑、in

xiabuxiabu，成功搭上了“升级”的列车，突破了母品牌的瓶颈，客单价也从之前的50元，提升到了100多元。

另一个是跟不上时代。面对年轻人新的消费观念，企业需要新鲜血液注入，来与时俱进。

部分餐饮人选择用全新子品牌去杀出一条血路，突破原品牌发展的瓶颈，用新品牌追赶新趋势，一方面不会影响主品牌给人留下的固有印象，另一方面也能通过新的尝试和突破，寻找下一个趋势风口。比如太二酸菜鱼，半年卖出5.38亿元，它就是九毛九旗下的子品牌，九毛九也依靠太二的助力，成功赴港IPO。

新的子品牌的创建，更多的是寻找一种新的方向，新的探索，探索出一条可以打破现在瓶颈的路。

面对止步不前难突破的瓶颈，你还要坚持做单品牌吗?

做餐饮太苦了，你还要坚持开餐厅吗?

“在一个凌晨的四点，我猛然发现，做餐饮自己忙不算，还搭上父母妻子跟着忙、跟着操心，孩子也没时间陪，觉得自己亏欠了家人太多太多，为了弥补所亏欠的、过正常的生活，我把开了三年的餐厅关了。”

这是几千万餐饮人的内心独白，2019年，房租、人工、食材，几座大山压得餐饮人喘不过气。

生意好的时候也担忧，生意不好的时候更是彻夜难眠。健康、正常生活对于餐饮人来说都是奢侈的存在。每天思考的都是如何让营业额再上升，如何提高翻台率，对门是不是又多了家竞争者，旁边倒闭了会不会下个就轮到我。

但纵使遇到的难题越来越越多，面对自己筑起的一砖一瓦，和随着年龄的增长要肩负起的各种责任和压力，说要放弃哪有那么容易。

做餐饮太苦了，你还要继续做餐饮吗?

开遍全球的餐饮梦想，你还坚持吗?

“西贝*朴素的梦想是，把饭馆开遍世界各地!”

相信，这也是每个餐饮人都有的王国梦，做全国连锁品牌，开上几百家店，像海底捞一样成功上市!

但这条路非常的漫长和艰苦，每个想做大做强的连锁品牌都要过很多关：活下来→资本关→团队关→商业模式关→供应链关→组织建设关，一路升级打怪。

然而现实是，2019年，寒冬的市场环境，冰冷的营业数据，让很多人的梦想遭遇现实的重击，往往大多数品牌都在第一关就熬不过去了，梦想已然变成了“只要活下来就好”。

那些曾经有雄心壮志的餐饮人，面对业绩下滑的现实，也变得很“稳重”许多：“今年生意不好，不敢关店，也不敢开新店，熬过今年再说，也许明年会变好也说不定，明年我还能再多开几家店。”

面对不确定的未来，你还要坚持餐饮梦吗?

职业餐饮网总结：

2019年的餐饮市场，每个餐饮人都要面临达摩克斯之剑的折磨，在危机与转机之中做选择，在梦想与现实的游移中寻找答案。

坚持还是放弃，需要的是对市场的审时度势，需要的是对自身企业的考量思忖，更需要的是能够坚守下来的做餐饮的心!

马云说：今天很残酷，明天更残酷，后天很美好。但大多数人都死在明天晚上，只有真正的英雄才能见到后天的太阳。