作者 | 餐饮人必读

来源 | 《餐饮人必读》**公众号ID：「cyr811」

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二师兄如何上位的

先聊个题外话，二师兄的的地位是如何变得如此之高的?其实，猪的命运转折，有其历史因素，也有名人加持的原因。早在宋朝年代，宫廷御厨只使用羊肉，原则上不用猪肉。且每日宰羊数以百计，有时候，羊肉还直接作为薪水的一部分发给大宋官员。到南宋时期，金兵南下，适宜养羊的北方领土持续丢失，羊就变得越来越金贵。能吃得起羊肉的基本都是达官显贵，富家子弟。至于穷人呢，就只能吃价格贱如泥土的猪肉。大文豪苏东坡是一个美食家，他在《猪肉颂》写明猪肉价格便宜，还教导我们烹猪肉之时要切记“小火慢煮”，于是，东坡肉这一名菜因此诞生。

▲《猪肉颂》原文

明清时期，猪肉实现了对羊肉地位的大反超。尤其是从在关外起，就习惯吃猪肉的满族人入驻中原，建立清王朝后，肉食就以猪肉为主了。猪肉也渐渐飞入寻常百姓家，成为老百姓喜闻乐见的肉类之一。

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二师兄为啥总涨价?

这次价格上涨，普遍原因都归结为：非洲猪瘟，以及生猪存栏量不足。但其实，这次上涨也是经济周期的必然轮回：2007年猪肉价格创10年新高，今年的猪价也创了新高。当前猪肉涨价的原因，也像极了2007年猪肉涨价的原因：

一是猪周期的影响

2006年之前生猪市场有价无市，养猪不**还赔本，农户纷纷减少养猪数量或者直接不养猪了，这就造成了之后生猪及猪肉供应总量的减少。到了2007年，我国的生猪存栏水平20年来*次出现负增长。

当前，生猪存栏量创了10年来新低，还不及2009年的一半，跟2007年一样明显供应不足。

二是猪疫情的影响

2006年起全国大范围内发生了高致病性猪蓝耳病疫情，民间称猪高热病。该病*疗无效，死亡率高，仔猪发病率可达100%、死亡率*高可达70%，育肥猪和母猪得病后的死亡率也在10%以上。所以说猪周期叠加猪瘟疫这种灾难，已经不是**次发生了。

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涨价没有顾客，

不涨价没有利润，怎么破?

此次价格疯涨，不仅让我们重新认识了“二师兄”，随着它的价格猛涨，也发生了一系列的多米诺骨牌效应：在东北，白菜滞销了，因为猪肉价格上涨，大家取消了猪肉炖白菜;且由于猪肉价格上涨，其他肉类的替代效应增强，鸡、鸭等其他肉类价格也跟着上涨;*重要的是，这一轮涨价风潮，让很多餐饮**陷入“两难”境地，特别是一些中小餐饮企业和个体餐饮业。就在读sir办公楼下的小吃店，卤肉饭也从15元涨到了18元一份，虽然**能明显感觉到客流有所减少，但是“不涨根本做不出来”，这是不少餐饮***近一段时间*常说的无奈感叹!面对这种复杂局面，餐饮**可以从哪些方面入手，度过这次危机呢?读sir整理了下几点，供大家参考：

1. 优化产品结构

餐饮往往是被一些“僵尸产品”抵消了利润，也就是销量很小，但是还占据库存，以及备货，这样的产品可以取消，其实大部分消费者选择一家餐厅都是冲着几个核心菜品来的。少了几个菜品，并不会影响消费者的选择。

2. 夯实团队能力

吉祥馄饨曾在2008年的猪肉涨价潮中，上海门店关闭了1/3，单纯的提价又造成门店销售额大幅下降，创始人张彪思考认为，这是因为品牌到达一定体量后，组织团队没有跟上导致，这也加大了张彪对组织流程再造的决心，从而打造高的抗风险能力。

3. 联合**供应商共同寻找解决方案

前段时间，香**餐饮集团就和知名肉类供应商“高金集团”达成战略合作，共同协商针对香**需求的“定制食材”，从源头上解决问题。

▲香**与高金集团签订合作协议

此外，为了应对国内食材成本上涨，呷哺呷哺也在一季报中表明，“公司计划加快新品研发力度，同时将进行全球采购以此对冲国内食材成本上涨。另外，公司将取消供应链中间方，由供货商或本集团配送中心直接运送到餐厅，这也可以降低成本。”

4. 创新菜品

越是艰难的时候，越是激发创意的时候，餐饮企业可以其他替代产品，丰富产品结构，增加利润。

5. 明确告知涨价

当然，其实也可以明确消费者，因成本上涨等因素，需要涨价，当然，这话必须说的有技巧，说明涨价原因，为何要涨，等等因素，“真诚”是**法宝。避免给消费者留下一副“奸商”**的形象，其实，大多数消费还是能够理解的。如今猪肉价格插上了翅膀，价格看起来仍未到*高点。业内专家预测，元旦、春节前猪肉价格将保持高位运行走势。猪肉价格上涨行情可能持续到2020年年中，这意味着未来一年多时间，“二师兄”的价格在短时间内的下浮波动不会太大。

03小结

任正非说过，烧不死的鸟是凤凰，越是艰难的时候，越是考验人的时候。对于餐饮企业来讲，这是一场考验，但同时，可能也是新的机遇。对于消费者来讲，唯有努力工作，努力提高自己的收入，这才是我们每个人应该思考的事情，这样才能一直有猪肉吃啊。