相对于煎煮烹炸，猛火快翻几十秒出锅的小炒，是中餐非常倚重的一种烹饪技法，也是上千万散落全国的街边小饭馆赖以生存的傍身功夫。

在马太效应凸显的餐饮行业，胜者通吃的大品类、***，还给“街边小炒”留下了多少喘息空间?

餐饮**内参 王菁 /文

美味中餐的灵魂来自“锅气”，在当下的市场是否还有生存空间?

菜品在300度高温下，发生奇妙的化学反应，让味道、软硬、色泽、温度、香味等达到*佳平衡，散发出难以名状的诱人气味，有人说，中餐*大的魅力就来自于此——锅气。

不乐观的是，锅气的产生高度依赖人工和现场操作，标准化程度低的中餐“小炒模式”已经走到了一个危险地带。

数据显示，2018年餐饮连锁加盟门店的增长率为23%。这意味着，大餐饮企业发展的速度越来越快，为代表的主要是火锅、快餐等高度标准化，适应集约化生产的品牌和品类，而小餐饮店正在加速消失。

无数飘散着锅气的街边“大米炒菜”馆正在凋零。 餐饮行业走向产业化、标准化、公司化，明明是一条康庄大道，为何在路上要把中国人味觉记忆里珍贵的东西抛掉?

这让兜约下饭菜的创始人杨跃军非常不甘心，“在我心目中，锅气就是中餐的精髓，我要让它传承下去，*终走向世界。在干餐饮的十几年里，这个愿景越来越清晰。”

在残酷的餐饮竞争中，

小炒需要“脱胎换骨”

在创立兜约下饭菜之前，老杨和合伙人游万清2006年在上海创立了餐饮品牌“有家川菜”，采用典型的中式正餐大店模式，生意红火，一共开了8家店。

十几年前，他就大胆尝试了当时沪上少有的**厨房调配模式，使“有家川菜”在材料供应、出品的菜品质量方面都保持较高水准，回头客络绎不绝。

至今，“有家川菜”已在沪上餐饮屹立十四年，这些经验和运营团队也为之后创立“兜约”建立了扎实基础。

如今正在上海顺利扩张的兜约下饭菜，这是老杨为中式小炒开路的重要探索，门店面积缩小至200平方米以下，开店紧贴商务人群，堂食外卖皆“现炒”，目前已经在上海稳步扩张到15家门店。

如何定义“小炒”?兜约**提出了“严选食材、小灶现炒、锅气入味”三大核心标准，同时，老杨也清醒地看到了“三高一低”的市场环境对于重现场、重操作的中餐模式的*大威胁。

产品、模式、定位到营销，以“锅气”为原点的“小炒之路”是怎样铺成的?

在当下的餐饮市场，基本上是那些易于标准化、去人工化的品类和品牌的**，如火锅、串串香、炸鸡以及各种使用**工厂料包的外卖品牌，为了让兜约适应这种竞争环境，老杨设计出了一个“小炒模式”。

产品——小罐茶模式，挖掘小炒的价值感

在兜约的整张菜单里，精心挑选出了16道菜，它们没有鲜明的地域和菜系特征，但却都是深入人心的家常下饭菜。

如果店内*受欢迎的兜约小炒肉、酱爆猪肝、外婆菜炒鸡蛋、宫保鸡丁等，每一道都是锅气满满的“米饭杀手”。

这些菜品已经深入人心，却没有好的“代言人”和“标签”，老杨认为还需要包装，“这些招牌小炒，就像小罐茶一样，我要找到*精于某道菜的**，邀请他作为菜品顾问，为菜品代言，共同把菜品的配料、操作标准等技术问题细化到极致。”

除了守住品味和锅气，这样做的重要原因是增强溢价能力，“传统小炒的价值感，基本只体现在食材本身，溢价能力很弱，街边小店里一份鱼香肉丝卖28元已经到头了，毛利提不起来，小炒餐厅就没有发展的后劲。”

供应链——中式小炒店，一切皆为“现场”服务

热炒讲究的就是一种现场的好味道，强调的就是火候、锅气。在和其它品类品牌角逐的过程中，放弃了“现场”等于丢掉了*大的王牌。

重后厨，重人工的“小炒模式”如何抵御只增不减的运营成本压力?做有家川菜时候就积累起来的中式正餐供应链经验起到了重要作用。

在兜约的后厨，绝大多数食材由**工厂切配后送来，每根土豆丝多细，每片五花肉多厚，每份菜原料份量是多少，都经过了标准化。后厨抛开了大部分杂活，专心在*后一步，为菜品施加“锅气”的魔法。

操作——厨师负责的菜品越少，效益越高

由于锅温极高，小炒的出品效率其实不低，每道菜品下锅爆炒30秒左右即可装盘出锅，即使依赖人工，从出品效率上也并不逊色于其他品类。

都说现场制作的菜品标准化程度低，口味常常参差不齐，但兜约的小炒却很少有此类差评，

“为什么?因为我们的后厨是定灶定岗的，一个师傅只负责那么几道菜，对某道菜高度熟练后，出品不比炒菜十几年的厨师长差。”

按照老杨对于小炒模式后厨改革的设想，未来的兜约后厨，一个师傅所负责的菜品不能超过8个，“炒8个菜和炒10个菜相比，只多两个，效率要降低20%。如果让一个师傅只炒四个菜，那现场效率还能再提高50%。”

在兜约的整张菜单里，现炒菜品比例约三分之二，按照这种定灶定岗的模式来设计，已经可以无惧其它标准化品类的竞争了。

模式——堂食外卖皆现炒，两条腿走路凸显品质感

堂食是传统中式正餐的强项，能把外卖一起做好的并不多，兜约做外卖的思路也相当独特。

从2015年第一家店开业，2016年做外卖开始，兜约就强调“单锅小炒、锅气入味”，“外卖行业带有浓厚的互联网性质，我们这些传统餐饮人如果抛弃了自己的强项，相当于赤手空拳地去和新一代餐饮人竞争，胜算就低多了。”

他从追求品质的初心，摸索到了外卖升级的方法：用做中餐的工艺做外卖，“从正餐切入到聚焦小炒外卖，为我们积累了众多优势。比如产品流程、产品标准、产品质量，让我们实现了高品质之下的快。”

得益于此，兜约摆脱了外卖行业同质化低价竞争的泥淖，以富有品质感的现炒外卖，把客单价拉至80元以上，在自己擅长的赛道上游刃有余地发展。

营销——好的社群营销，在不打扰的前提下做黏性

在社群营销方面，身为传统餐饮人的老杨也是一个敢于吃螃蟹的人，微信社交兴起的时候，他就开始从门店端积累线上粉丝，其间也经历过失败的教训。

他用加了3000多个顾客的微信号，试水了微商式的刷屏营销，辛辛苦苦积攒的粉丝20来天就流失了三分之一。

经过长时间的反复试验，兜约的社群运营已经成了门店重要的营收保证，“社群活动的设计要讲究趣味性，符合年轻人的口味，兜约陆续推出过请粉丝喝瑞幸，星座生日派对等策划，前不久还组织粉丝去跑上海马拉松。”

兜约非常重视粉丝黏性，在社群活动的质量上投入了很多资源，还会定期举办星厨课堂，邀请粉丝来餐厅学做菜。

通过这种方式让品牌的品质感深入人心，为将来的多元化经营也打下了基础，在未来，兜约还可能会推出家庭外烩服务，将小炒的影响力渗透到顾客的生活当中去。

小结

中式小炒餐厅，正是中国无数餐饮小店的典型缩影。

而兜约的“小炒模式”成型，则给了这些在生死线上挣扎的夫妻老婆店，一个踮脚能够着的进化样本。