黑糖之后的年度**,我赌香水柠檬

咖门

2019-03-15

+ 关注

作者 | 国君

来源 | 咖门(ID:KamenClub)

-01-

据说,香水柠檬势头凶猛?

2年前,七三茶叶研发经理谭伟善,为东莞柠檬一条街附近的门店研发了一款香水柠檬茶,成为该店的**产品,**至今。

黄启成开了个1柠1的品牌,据他介绍,部分门店一个月消耗香水柠檬3000斤左右。有促销活动时,招牌香水柠檬茶,一个单品的日出杯量会超过1000杯。

柠檬茶

柠檬茶历史悠久,*早起源于英国。在国内,谭伟善告诉我,海南的老盐柠檬水是夏季必备国民饮品。

茶饮兴盛的台湾,做饮品有3宝:凤梨、柠檬,百香果。柠檬,作为茶饮的**款,经久不衰。

不同的是,之前柠檬茶使用的柠檬多为四季青柠檬、黄柠檬等品种,这一次被新茶饮行业广为关注的是形丑香高的香水柠檬——2年前进入茶饮领域,东莞玩儿得比较*,延伸到广州后,又从广州进入深圳。

尤立克、四季柠檬、香水柠檬(从左到右)

香水柠檬,果如其名,以高香著称。据黄启成介绍,店员经常和顾客开玩笑说,“你站在吧台闻不到香味,算我输”。

外形上,香水柠檬表皮凹凸不平类似苦瓜,新鲜的柠檬呈青绿色,果型修长,大而无核。

*大的特色是果皮味道是清甜的,**没有其他柠檬的苦涩味道;但香气浓郁,且香味的持久度是黄柠檬的2倍以上。

香水柠檬虽好,“脾气”却极差,不耐放,常温3-5天变黄,冷藏10天左右变黄变软香气下降。

其次是不耐热,操作难以标准化。被研究饮品多年的陈鹏称为“*容易做,却又*难做好的品类”。

那如何搞定这个“香水柠檬精”的呢?

-02-

如何搞定柠檬的“坏脾气”?

老树和新树交替使用

香水柠檬根据树龄分为老树和新树,新树的果实香气饱满,酸度低;老树香气没有**性,要弱一些。相对来说,做茶饮新树果实更优异。

但据黄启成介绍,1柠1的柠檬茶是选用新树和老树交替使用的。

“香水柠檬也有季节性, 每年三四月份,香水柠檬新树的香气才会**正常,香气才能上去,而此时雨水充足果实个头大,我们一般就会用新树的果实;10月之后,新树果实酸度会提高,就会选用老树果实,根据季节交替调节平衡度。”黄启成说。

相比于切,锤出来更香

1柠1的柠檬茶是手工现锤出来的,每杯茶锤够15下,调茶师在锤的过程中闻到浓烈的香气后,就算捶打到了*候。不能提前切片预制,因为香气极易消散。

手工现锤,香味更浓。图片来源:新浪微博

香水柠檬的味道主要靠果皮散发,所以捶打的力度、次数就是萃取香气和汁液的关键,这也是柠檬茶制作中极难标准化的地方。

“香水柠檬茶是小店对抗**的有力武器,***追求标准化易操作,小店才能张扬个性。喜茶和奈雪旗下的台盖都有上香水柠檬的产品,但他们是用柠檬汁配上切片柠檬制成的,口感会弱一点。”黄启成说。

留汁去渣,只香不苦

柠檬捶打完成后,要把其中的柠檬汁倒出来,和冰块一起放入雪克杯摇晃,取其香和酸,剩余果肉要过滤掉,因为果肉与茶汤结合后,苦涩感强烈。

“在出杯的时候,也要放上两片柠檬,主要是为了整杯饮品的颜值。这时候一杯柠檬茶在5-10分钟内饮用是*佳赏味期,过后,柠檬片就会在茶汤中释放苦味。”黄启成介绍。

广东香水柠檬品质*佳

香水柠檬从台湾嫁接而来,在国内的海南、广西、广东都有产地。

香水柠檬产地很重要,图片来源:百度百科

据黄启成分析,海南种植的香水柠檬,香气持久度不够;广西的香水柠檬因为在种植的时候和百香果、*龙果等交叉种植,串味了;总体来说,广东的香水柠檬品质*为优异。

-03-

柠檬茶规模化的“阿克琉斯之踵”

讲两个小故事:

黄启成在做1柠1之前,想买香水柠檬做研发,找了8个供应商,寄过来8种不同的果子,而且每家都自称是正宗的香水柠檬。

黄启成表示,光从外观看,就连他这样的老手都难以辨别。唯一的办法就是刮开表皮站在两米外,看能不能闻到香气,原料的不标准化让他也很无奈。

另外一个故事发生在蜜雪冰城,曾以4块钱/杯的冰鲜柠檬水获赞无数的蜜雪冰城,在几年前就上过香水柠檬的产品。

据蜜雪冰城CMO大龙回忆:“这款新品当时销量很好,消费者反馈也好,但是因为供应端产能和品质不稳定,就果断下架了。”

规模化、标准化是痛点

香水柠檬之前主要是用来制作香料,品质很不稳定,有的个头比拳头还大,小的比鸡蛋还小。因为用量少,没有实现规模化种植,零零星星的产区,产能参差不齐,导致很多***都对其敬而远之。

为了尽可能保持标准化,黄启成分享了一个自己的方法:他进入到香水柠檬的产区,并指导当地的果农把果树按照每10亩或者20亩分为一个区域,定期抽检这个区域的酸碱度和果实的大小,对不同区域果实做出参考指标。

每一个客户预定后,就给客户固定一个区域,这样稳定性可以稍微得到保证。

另外,他要求果农将柠檬采摘后,直接贴上时间标签。这样客户才能知道保鲜度, 控制好订货的平衡周期。

-04-

结语

在消费者端,柠檬茶是“记忆中的味道”,对于大部分人来说,就算没有去奶茶店喝过柠檬茶,也可能在家自己切片泡过。

柠檬清爽的口感和独特的健康属性也是加分项,市场端的需求起来后,势必会倒逼供应端的重塑。而只有供应端稳定之后,才可能真正成为**,香水柠檬的路还很长。

关于香水柠檬能否成为今年的**,你怎么看?

466阅读 40人喜欢
创业快讯 查看更多精彩内容 打开