后厨规范强调一遍又一遍,为何我家大厨还是会“跑偏”?

踩着案台擦炉灶,过期食材也不倒,蔬菜不洗直接炒……这些后厨违规操作,让很多餐饮大牌“中招”,也看得不少餐饮老板太阳穴直突突。

“搞不懂!后厨操作规范培训过、也强调过,为什么一落地到厨房就走形了呢?”

为什么?内参君采访了多位厨师,试图找到答案,并以更客观的方式向餐饮老板们呈现厨师“不守规矩”背后的问题所在。

餐饮老板内参 小鸭子 /文

为什么后厨规范难执行?

先听听这几个小故事

凌晨 4 点半,厨师曹冬冬关上家门,来到了公交站。

他上的是早班,5 点签到,随后开餐、备料、打扫,要到晚上 9

点才差不多结束,“刚来的时候,每天要工作14、15个小时,遇上大宴会,工作时间就更长了”。

后厨很热,酒店厨房会配中央空调,普通厨房少有这样的待遇,“不用问也知道,老板应该不想花这个钱”。而且对于中餐后厨来说,什么空调用处都不大,火一起来,人就一身汗,要是夏天,温度能接近

40 ℃。

在接近 40 ℃的室内,做大量、重复性的体力劳动,“每道菜少说也炒过几百遍了”,这就是后厨工作的现状。

“没在后厨工作过的人,很难理解后厨的节奏有多快,身体可能比脑子还快,往往发现违规时已经晚了,也没时间再去重做。”

在这种快节奏下,有些标准很难落地,比如牛亮所在的西餐厅,要求厨师戴一次性手套出餐,不能直接碰食物,但是,“你戴手套碰了肉,就不能碰菜,要换手套,再碰个别的,还得换,出一道菜就要好几个手套,时间来不及,也浪费。“

除了工作强度大,后厨“人治”大于规范的情况也很常见。企业的操作规范,有多少能落地到厨房,还得看后厨的“老大”。

比如,从锅里掉出来的肉,肯定不能捡回去给客人吃,但不同的“老大”,处理方式就不一样。

做中餐的张东,最近有些烦恼。他刚来这家餐厅不到一周,做炒锅。有天出单,张东炒飞一块肉,掉灶台上没捡,老大当场怼他:“你不捡(回来),等着我捡吗?”

做西餐的牛亮则说,刚入行时,如果食材掉地上,他刚弯腰,老大就怼过来了:“这个东西给你吃,你吃吗?你自己都不吃,给别人吃?”

同样规范,这就落地出两个结果。

在厨房,“操作规范是死的,老大可是活的”——

没按规范操作,不一定有人发现;要是跟老大对着干,日子就不好过了。甚至于在有些餐厅后厨里,老大的规范,才是厨房真正的规范。

想要一个“健康的后厨”

餐饮老板该做些什么?

可见,厨师的违规操作,不过是一种表象,再往下深究,是厨房工作环境与后厨管理者的双重问题。一方面是硬件条件限制,一方面是很多餐厅后厨还没有从“人治”中走出来。

长此以往,后厨便可能出现食品安全、集体离职等问题,最终承担结果的还是餐企本身——对此,餐饮老板能做什么呢?

1、磨刀不误砍柴工,岗前培训必须到位

厨师食安意识不足,有自身素质原因,也有企业制度问题。

晓敏曾看到店长,把已经过期的食物处理后给客人吃,但相处一段后发现他自己私底下也吃(过期食物),“就是这么一个人”。

多位厨师均向我们反馈,他们所在餐厅的后厨食安培训,就像走过场,“签个到就行”。理由很简单,“多培训一天,就少一个人干活”。

对此,老板需要首先认识到,当下的食安问题,具有原子弹般的威力——南京日料店柒本味,因为主厨的不规范操作,24小时内便被查封倒闭。

狠抓食安培训,理解这种“磨刀”的意义,至关重要。

曾工作于西单大悦城王品店的牛亮告诉我们,“当时进去就发几本手册,不干活,就背书,考试,考过了才能进厨房”,由此培养出的良好习惯,对他之后从厨帮助很大——好的食安培训,对企业和厨师是一种双赢。

2、善用加班费和工时管理,提高厨房人效

过长的工作时间,厨师疲惫,易出错,效率低,也容易流失,厨房真的需要这么长的工时吗?

曹冬冬告诉我们,他的活通常下午就做完了,但老大认为是兄弟就要一起下班,“早上4点上班,也要跟中午12点上班的一块下班”。

老油条们就会想出一些磨洋工的办法:油菜先挑好,一根根码好,一根根拿出来削,再码回去……

牛亮所在的法餐厅,用加班费解决了这个问题:工作超出8小时,便会累计为加班时间,离职时一次性结算。由此,主厨为减少预算,便会控制工时、合理排班。这样一来,活也干完了,厨师也有时间休息了,人员流动性也降低了。

通过分解后厨的流程、将餐厅管理精细化等方式,餐企还可以减掉厨房的赘余人手,提高在职厨师的薪资、待遇,还降低了自己的成本。

3、打通晋升渠道,把权力“分散”给规章制度

在很多餐厅的厨房,老大不仅控制下属做事的方式,也把握着他们升职加薪的通道——通常,厨师想要升级,决定权在厨师长手上,而厨师长则会优先参考老大的意见,里面常有“关系”。

魏斌告诉内参君,他在上一家厨房工作 2

年,从未涨薪、也未升职,因为那里“一个萝卜一个坑”,上面的人养老不干活,下面的年轻厨师升不上去,只能选择跳槽的方式,来为自己“升职加薪”。

这方面,绝味便有不错的规定:每个金牌店长如果能做好老带新,让新来的员工半年不离职,便可以得到相应的奖励。

把权力逐渐分散给规章、制度,建立一个合理的上升渠道,后厨就会向更安全、更稳定发展。

4、建立沟通渠道,让厨师的思想和老板一致

不少后厨,都在违规使用过期调料,为什么?

张东告诉我们,“有时可能就过期几天,你扔了就损失几百块。要是跟老板反映,老板只会觉得,你们当初订这么多干什么呢?反倒对你起疑心,吃力不讨好。”

这便是夫妻小店思维和餐饮企业思维的根本差别——很多老板已经在积极拥抱公司化管理、提升食品安全能力,但还没有传达到后厨,一线的大厨还没有意识到。

因此,沟通显得颇为重要,牛亮的餐厅便设置了小信箱,用于匿名反馈。

“论资排辈、倚老卖老”的后厨

只能停留在夫妻店时代

厨师违规操作,有这个行业的历史遗留问题,更多还是在于餐饮企业的管理不力。

一位从厨师做起的老板认为:“不规范操作,一定是内部管理问题,没有别的原因。要先理解人就是不听话的,你要用制度,去让他甘心听话。”比如将“食品安全”、“规范操作”纳入评分体系内,关联到他的收入、晋升等。

餐饮企业不能想着靠良心、道德解决管理问题,一定要靠制度——这种管理走向规范化的趋势,是一种必然,“论资排辈、倚老卖老、只画大饼”等,只能停留在夫妻店时代。

本文中张东、魏斌、曹冬冬、牛亮、晓敏均为化名。

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