来源 | 商界杂志（ID：shangjiezz）

作者 | 周慧娴

又到了“晒”小龙虾的时节。

在诸多**食品中，小龙虾**是其中的常青树。2003年，小龙虾这股*从北京簋街的“小龙虾节”开始烧起，到2014年这点星星之*依托互联网平台，终于有了燎原的力量。

互联网的神奇之处在于其缔造**的速度惊人，每天我们都会被海量信息冲击，花样百出的**令人目不暇接。

小龙虾是**时代的一片碎片，是依托网络发光发热的万分之一。这些碎片来势凶猛，退场也快，小龙虾能抗住“顶流”之位吗?

老天爷赏饭吃

从2014年开始，小龙虾一直*到了现在，已经超过了绝大部分**食物的生命周期。

小龙虾的爆红也孕育了成熟的产业链，上至原产地、下至餐厅**，每一环节都被市场不断打磨，日趋成熟。

在技术完善的当下，很难想象**效应惊人的小龙虾却没有摆脱农产品靠天吃饭的命运。一只小龙虾，集结了互联网和农业两大时代的影子。小龙虾终究是农业产品，而互联网的普及让长江中下游地区浓烈的“小龙虾情结”蔓延到了全国。

小龙虾盛产于江苏盱眙和湖北潜江，目前两地都已经形成了小龙虾的区域公共品牌，前者盛产湖虾，而后者则是稻虾的发源地。尽管小龙虾“发烧友”遍布全国，但由于气候地理条件，其原产地多集中在长江中下游地区。

小龙虾店的店主们每年通过联系全国的供应商，寻找性价比*高的虾源。5月—6月，稻虾**上市，拉开了麻辣小龙虾狂欢的序幕，店主们便要联系当地的供应商。稻苗还未长成，便已经是稻虾下市、湖虾上市之时了，7月店主的阵营就转移到盱眙。

5—8月是小龙虾丰收的时节，5、6月份为一年中小龙虾的“**价”，在这两个月中所购买的鲜虾不仅要支持食客时下的需求量，还要储备春、冬两季的食材。

在随后的7月，由于湖虾技术成本更高，小龙虾的价格这时也会迎来小弧度的上涨，不过面对食客的热情，店主在采购方面更不能松懈。

但小龙虾的每年的产量并不稳定，这给餐厅带来了很大的困扰。用“靠天吃饭”来形容小龙虾的养殖户和供应商毫不夸张，要是遇到气温偏低，那么小龙虾的生长速度则过慢，龙虾出笼时间也会相应滞后。

要是冬季遭受暴雪，虾苗就会冻死在“摇篮”中，来年的龙虾产量则减半。而小龙虾面临的灾难并不会因为春天的到来而结束：夏季洪水同样可以摧毁养殖户辛劳的成果。

就这样，多灾多难的小龙虾在不断变化的环境中小心翼翼地长大。即便稻虾的出现、舒新亚**的“克氏原螯虾人工诱导繁殖技术”一定程度上提高了小龙虾的产量，但也跟不上吃货们对小龙虾的热情。

小龙虾的供应始终供不应求。

奔跑吧，“黄金”

小龙虾巨大的号召力加深了大品牌继续做大做强的劲头，也吸引了电商大佬、跨行业品牌的目光，原本老实本分的散户们与大牌们的赛跑一触即发。

产量越来越高，但价格却越来越贵。

2007年，全国小龙虾养殖产量仅为26.55万吨，2016年，产量竟然飙升到了85.23万吨 ，增长了221%。

《2018中国小龙虾产业发展报告》数据指出，去年中国小龙虾的需求总量约为190万吨，其中餐饮需求140万吨、加工需求50万吨，需求缺口近100万吨。

如此惊人的缺口导致了小龙虾采购成本一年比一年高。2016年9—12月份，小龙虾的批发价格定格在50元左右，而2017年的同一时期，价格则突破了60元。

记者通过调查发现，龙虾店主有苦说不出，小龙虾餐厅的竞争已经白热化，终端涨价无疑是自寻死路，原材料水涨船高也只能店主一人埋单。

若小龙虾过冬、夏季遇洪等问题无法得到解决，那么采购价波动较大的现象始终存在。就算通过技术解决了小龙虾的“田园牧歌”，但技术成本加持，前几年价格并不会低。到那时中小餐厅很有可能在行业洗牌的大浪中，被大品牌大企业拍打在沙滩上。小店主们也不确定几年后自己是否依旧是小龙虾大军中的一员。

这几年，随着盒马鲜生、周黑鸭等大品牌介入小龙虾行业。2017年，售价高达69.9元的周黑鸭小龙虾上市仅仅10天，销量就突破了2万份，如此档量，散户们万万不敢比较。

越来越多的供应商都将优质货源卖给了这些财大气粗的“大佬”们，留给散户货源既不多、又不优质。

散户们的需求不大，那么供应商在配送方面就会耗费更多的成本。这样散户们就算手中握着资金，也买不到虾源。

和大牌在抢购环节赛跑之后，紧接着散户们又将进入另一个赛道。采购完毕，小龙虾就要靠运输送往餐厅了，这是和时间赛跑的环节。

为了和时间赛跑，小龙虾的运输往往会交给专业的物流公司，他们在运输环节上已经积攒了大量经验。

小龙虾属于海鲜，而海鲜的奥秘就在于“鲜”。长途运输后，存活下来的小龙虾才是老王餐厅的王牌。对于龙虾店主们来说，运输的哪是龙虾，分明是黄金!小龙虾的运输环节自然马虎不得。

小龙虾的运输方式分为两种，一种为虾苗运输，一种为成虾运输。虾苗的运输相当讲究，一来是运输时间必须在36小时内，因而对于内陆地区而言，空运是唯一的方法;二来虾苗多在夜间或者阴天运输，避免水分的蒸发。

龙虾店主一般选择成虾运输，成虾对运输环境的要求没有虾苗这般苛刻。但成虾的运输同样讲究运输箱的密闭、湿润度、每篓的容量等问题。

这般折腾下来，小龙虾的存活率不仅是个未知数，时刻心系小龙虾的店主们更是身心疲惫。

不少**经不住这般折腾，*后干脆选择运输加工成熟制品，*开始这样的方式还可以“滥竽充数”，冒充新鲜龙虾卖给食客。但这些年食客越来越精明，想要用熟食糊弄他们越来越难。

不过，和大品牌相比，散户又落后在了起跑线上。周黑鸭、信良记等2B企业已经建立完善供应链，并研发了先进的运输技术。

大虾驾到直接由完整供应链三方就近工厂提供小龙虾产品，降低运输途中自行承担的损耗风险;信良记拥有国家级专利技术“秒冻锁鲜”技术，经过“秒冻锁鲜”加工的龙虾，保持原有水分，与鲜活水产品无差异。

小**们则是被这些大品牌全面碾压的对象，对阵下来，全盘皆输。

深夜灵魂操盘手

在小**们被虐杀得体无完肤之后，上中游的竞技终于告一段落。终于，小龙虾被送到了餐厅。

得益于十三香、油焖大虾等灵魂级烹饪方式的出现，一到深夜，小龙虾店便热闹起来，一张张嘴等待着小龙虾的救赎。

就算一只小龙虾被送往餐厅之前要经历“九九八十一难”，却依旧无法抵挡小龙虾餐厅开店的热情。仅2016年第二季度，小龙虾专营店新增数量同比上涨33%。背后原因很简单：小龙虾行业的诱惑实在太大。

小龙虾食客的人均消费90元左右，毛利润高达30%~40%。此外，烹调好后的小龙虾保鲜时间长、便于外卖运输，为此餐饮从业者们前仆后继地奔入该行业，一时间，怎一个“乱”字了得。

尽管没有统一的生产和加工把控标准，烹调出的小龙虾质量良莠不齐，但麻辣勾起的味蕾、龙虾鲜艳的颜色都挑逗着食客。于是，越来越多的食客约上三五好友，拍下红彤彤的小龙虾并将图片秀到朋友圈中，就这样，小龙虾的深夜诱惑便通过手机无线传播。

小龙虾全身都披着盔甲，平时手机不离手的年轻人们这时就不得不腾出双手，让手机解放才能大快朵颐。小龙虾就这样成为了好友们深夜侃天侃地、直击灵魂的操盘手。

**效应还能持续多久?

任何事物的红*都具有时效性，在这个互联网时代，**来得快，去得也快。那么小龙虾的**效应还能持续多久呢?

目前市面上的小龙虾餐厅大都由四种模式形成：

2. 小型海鲜餐厅，大多依附在商圈或居民区附近;

4. 盒马鲜生为代表的“电商平台+小龙虾”模式，现已推动了小龙虾行业的新一轮洗牌。

1. 夜宵大排档，小龙虾并不是其唯一的食材;

3. 小龙虾品牌餐饮企业，小龙虾只是他们的主打菜肴;

在大品牌以及电商平台的冲击下，散户们的生活得愈发艰难。

业内有这样一句话，说的是小龙虾从业者每年“赚四个月、平四个月、亏四个月。”小龙虾的生产本身就具有季节性，而北方及三四线城市的夜宵文化并不浓郁，秋冬季节，小龙虾的销量并不理想，甚至有小店铺在冬季贩卖烤鱼等品类。

大部分的小龙虾餐厅是跟风入局的，不稳定性很高。要是遇到了资本寒冬，这些餐饮店便摇身一变，成为了一家烤鱼店、*锅店……

**食品还有一个特点便是可替代性强，这些食品随着互联网的东风能够在极短的时间红透大江南北，但在新品类的冲击下，这些食品很快就消失殆尽了。对于小龙虾而言，这样的道理同样适用。

就全国而言，小龙虾或许并不具备生根的基因，热闹过后，*后可能只剩下长江中下游地区的狂欢。小龙虾目前还拥有继续走红的资本，但可能3、5年之后，市场对小龙虾的狂热便消失殆尽，只剩大品牌们纵横江湖，偶尔有路边摊小打小闹。

夜宵文化才是小龙虾的精髓，小龙虾的社交属性因为夜市更有味道。失去了夜市的喧嚣，在正规门店或是家中吃小龙虾都是没有灵魂的聚会。

这股市井的烟*味，正是大品牌们永远无法触及的地方。